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牡丹燕菜
作者:佚名 来源:不详 文章点击数:


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内容介绍: 
牡丹燕菜----是洛阳水席中的一道菜。
  原名洛阳燕菜,为洛阳水席之头菜,制作十分精细。它以白萝卜切细丝、浸泡、控干、拌上好之绿豆粉芡上笼稍蒸后,入凉水中撒散,麻上盐味,再蒸成颇似燕窝之丝。此时配以蟹柳、海参、火腿、笋丝等物再次上笼蒸透,然后以清汤加盐、味精、胡椒粉、香油浇入即成。其味醇、质爽、十分利口。
  相传唐代武则天称帝年间,有一年秋后,洛阳东关下园菜地生长出一个特大萝卜,重36.9斤,菜农视为奇物,就把它当做吉祥物进献宫廷。女皇见之大悦,随命人送御膳房让厨师做菜。御厨们知道萝卜做不出什么好菜,但又慑于女皇威严,只得从命。他们反复琢磨,将萝卜配以山珍海味烹制成汤羹奉献女皇。谁知女皇一尝,味道鲜嫩爽口,大有燕窝风味,遂赐名“假燕菜”。从此不论王公大臣、皇亲国戚或平民百姓,设宴均用白萝卜为原料制作“燕菜”,使之登上大雅之堂。由于白萝卜能适应多种原材料配制,既可用名贵的山珍海味,又能用一般的肉丝、鸡蛋作配料,其味酸辣香郁,十分可口。随着历史的变迁和历代厨师的辛勤研制创新,“假燕菜”日臻完善。因它起源于洛阳,故俗称洛阳燕菜。
  时至于1973年月10月,我们敬爱的周恩来总理陪同加拿大总理特鲁多到洛阳访问。洛阳真不同饭店李师傅在烹制洛阳燕菜过程中,在燕菜上面特意摆了一朵用鸡蛋做成的牡丹,使其显得雍容华贵,吉祥如意。周总理见后十分高兴,随即同风趣地说:“洛阳牡丹甲天下,菜中也能生出牡丹花来。”自此,“洛阳燕菜”又被称为“牡丹燕菜”。该菜2000年3月被国内贸易局评定为“中国名菜”推展品种。
  "洛阳水席"的别样特色
  实际上,按照相对科学的解释,水席的产生,主要是由洛阳的地理环境决定的。
  “洛阳四面环山,瓜果稀少,因此民间官场多食汤类,往往把主副食放在一起烹调,煮成稠汤,一起餐食。这种饮食方式影响到宴席上,就逐步形成了以地方土特产为原料,精心烹调而成的富有地方风味的‘水席’,这个形成过程也决定了水席的主要特点:荤素两有,素菜荤做,有冷有热,五味俱全。除此之外,还可以根据各人的承受能力,配制出价格高低不一的套菜,因而又有‘经济实惠,好吃不贵’的美名。”李彦庭说。
  李彦庭解释,所谓“水席”有两个含意:一是每道菜离不开汤水;二是菜一道道地上,吃一道换一道,像流水一般。
  与其他著名的宴席,如“满汉全席”、“全羊席”、“鱼翅席”不一样,已有上千年历史的洛阳水席,整个宴席由24道菜肴构成,除八个冷盘的下酒菜外,其余八碗、四件和四个压桌菜,件件有水,样样带汤,色、味各异,别具一格。
  和其他地方的大宴相比,洛阳水席有着自己的特色,一是有荤有素,素菜荤做,以假乱真,有冷有热,咸、甜、酸、辣俱全。它可以根据设席者的经济状况灵活多变。高档次的可以取山珍海味作原料,低一点的一个猪头便可以办一桌水席。二是有汤有水。吃起来热热乎乎,适宜北方人口味。由于多用酸、甜、辣做调料,所以南方人吃起来也颇感可口。三是上菜顺序严格规定,搭配合理,选料认真,火候恰当。一年四季的色调也各有不同。大体上是冬重、夏淡、春翠、秋黄。
  历史上,老“洛阳水席”有高档、中档和普通之分,高档水席冷盘五荤三素:卤肉、白斩鸡、虎皮蛋、*烧肉、黄膘肉、莲菜、芹菜、花生米。四大件有烧三样、五柳鱼、料子鸡、八宝饭。八小件有:鱿鱼卷、炒虾仁、辣子鸡丁、锅烧鸡、生氽丸子、拔丝甜菜、银耳汤、白菜卷。压桌菜有:腐乳肉、葱扒虎头鸡、洛阳燕菜、海米炖白菜。
  在制作方面,洛阳燕菜处处透着功夫,除了主料和辅料的严格要求外,洛阳燕菜要经过六道工序,首先要将大萝卜洗净,切成细丝。放冷水里浸泡,用绿豆粉拌匀,摊在笼屉上,蒸五分钟。然后取出萝卜丝,放凉。放入温开水中泡开,捞出,洒盐水,再上笼蒸透,取出备用;沸水焯肉丝,去尽血水。将鱿鱼丝、海带丝也放入沸水中略焯,捞出沥干水分;将海米放入绍酒中,使之涨发,变软;将炒锅放火上,加入鸡汤。然后放入肉丝、海米、水发蹄筋丝、玉兰片丝、海参丝、鱿鱼丝和紫菜丝,加入绍酒,煮沸。最后再加入萝卜丝、鸡丝及味精、精盐,再烧沸。盛入大碗(海碗),淋上香油,放上香菜和韭菜段才能上桌。


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