您好,今天是: ·网站地图·签写留言·
·加入收藏
·设为首页
·联系站长

  站内搜索: Rss2.0 Wap1.2
当前位置:河南美食网 >> 美食知识 >> 饮食常识 >> 浏览文章 立即入驻本站 | 免费发布供应信息
正道满汉全席菜谱以及具体做法 第一宴
作者:佚名 来源:本站原创 文章点击数:

正道满汉全席菜谱以及具体做法

 

第一宴之菜

白扒四宝 仿膳饽饽 凤凰趴窝 凤凰展翅 凤尾群翅 芙蓉大虾 宫保兔肉 桂花干贝 虎皮兔肉鸡沾口蘑 金糕 金钱吐丝 金丝烧麦 金鱼鸭掌 咖喱菜花 栗子糕 莲子膳粥 琉璃珠玑 龙凤柔情 龙井竹荪 麻辣牛肉 炝玉龙片 肉末烧饼 三鲜瑶柱 酥卷佛手 糖醋鱼卷桃仁鸡丁 网油鱼卷 香桃鸽蛋 熊猫品竹 鸭丝掐菜 燕窝四字菜 油焖鲜蘑 御扇豆黄 炸鸡葫芦 芝麻卷 抓炒鱼片

 

白扒四宝

主料:水发广肚250,炖鲍鱼200,鸡脯肉250,桶龙须菜1桶。

调料:料酒20,精盐2.5,鸡油15,熟猪油500(约耗40),湿玉米粉、白糖少许,清汤500,奶汤30,鸡蛋清1个。

做法:

1.将鸡脯肉片去筋、皮,然后片成大薄片,放入锅中,加入少许精盐和少许玉米粉以及鸡蛋清拌匀上浆。将龙须菜整齐地放入小圆盘中,加入少许鸡油、少许精盐,上屉蒸10分钟取出。锅中注入200清汤,加入料酒、精盐各少许,再放入鲍鱼,在微火上烤2分钟,倒入漏勺。坐煸锅,注入熟猪油,烧至五成热,下入浆好的鸡片滑熟,倒入漏勺控油。坐锅上火,注入汤,加1精盐、少许绍酒,下入广肚氽透。

2.将熟广肚、熟鲍鱼、熟鸡脯肉、熟龙须菜依次整齐码盘。锅中注入300清汤,加入剩余的料酒、精盐,上火烧开,撇去浮沫,加入用水调稀的玉米粉勾芡淋上鸡油,浇在菜上即可。

 

仿膳饽饽

原料:面粉150,净虾肉150,水发海参150,冬笋25,冬菇10,猪肉末50,奶汤1750,精盐适量,料酒20,酱油15,香油15,葱、姜末各5,豆苗少许。

做法:

1.50水发海参、50虾肉用水洗净,与冬笋、冬菇一起剁成末,与猪肉末一起放入盆中,加入精盐、料酒、酱油、葱姜末,搅拌均匀,即成饽饽馅。

2.60清水放入面粉中和匀搓透,饧十分钟,用手揪成60个面剂,分别擀成圆皮,包上馅心,即成仿膳饽饽。

3.锅中注入清水,上火煮沸,放入饽饽,煮熟后捞出,盛入汤蛊子中。

4.100海参和100虾肉片成抹刀片,洗净氽透;将豆苗洗净。将以上三种原料放入肉蛊子中。另将奶汤烧开后,调好口味,冲入蛊子中即可。

 

凤凰趴窝

主料:母鸡1只,鹌鹑蛋15个。

配料:水发香菇50,水发玉兰片50,水发鱼肚50,油菜叶100

调料:料酒20,精盐2,酱油10,清汤600,葱段50,姜25,湿淀粉15,花生油500(约耗20),鸡油15

做法:

1.从母鸡背部开膛,去五脏,洗净,由鸡腹内撤去大腿骨,用开水氽几遍。把鸡放入沙锅,注入清汤,加入15料酒、少许精盐、葱姜段,在微火上焖两小时左右,然后再倒入大碗内,原汤上屉蒸烂。

2.用水将油菜叶洗净,切成丝。坐煸锅,注入花生油,烧至七成热时,下入油菜丝炸成松,捞出控净油。

3.将水发香菇、水发玉兰片、水发鱼肚均切成丝,放入开水锅中氽一遍捞出将100清汤注入锅中,放入以上氽过的三种丝,加入料酒、精盐各少许,在微火上煨2分钟捞出,控净水,撒在盘中,周围撒上油菜松。

4.锅中注入清水,放入鹌鹑蛋,上火煮熟后捞出,剥去皮,摆在盘内两侧,半埋在丝中。把蒸好的母鸡控净汤汁,脯朝上,放在盘中。

5.250蒸鸡的原汤注入锅中,加入酱油、料酒各少许,对好口味,用水淀粉勾芡,淋上鸡油,浇于菜上即可。

 

凤凰展翅

主料:北京填鸭一只。

配料:鸡蛋8个,黄瓜500(4),金糕50,胡萝卜250,鸽蛋12个,黄油40,面包50,樱桃粒。

调料:料酒5,精盐1,卤汤1500,葱50,姜25,桂皮15,大料10,香油15,白糖5

做法:

1.把鸡蛋黄、鸡蛋清分别磕入两个碗中并打散,再加入料酒、精盐、清水各少许并拌匀,再分别倒入两个放油纸的平底四方铁模子中,上屉蒸熟取出,除去铁模子和油纸,晾凉后即成蛋黄糕和蛋白糕。

2.用水将3条黄瓜冲洗干净,用刀切成2寸段,然后片下黄瓜皮。将黄瓜皮放入盆中,加少许精盐拌腌5分钟,滗出汤汁,再加少许香油拌匀。

3.将胡萝卜刮去外皮,用清水冲洗干净,顺长切成两半,放入盆中,加入少许精盐拌腌10分钟,滗出汤汁,加少许香油拌匀。

4.用清水将1条黄瓜洗净,顺长切成两半,放入盆中,加少许精盐拌腌5分钟滗净汤汁,加少许香油拌匀。

5.将填鸭从尾部开膛,掏出五脏,剁去鸭掌,用水冲去血污。锅中注入清水放入填鸭,煮五成烂时捞出。另取锅,注入卤汤和葱姜段,上火烧开后放入填鸭,在微火上卤30分钟左右捞出,在鸭皮上涂抹一层香油,即成酱鸭子。

6.用刀从酱鸭子背部竖劈开,拆去鸭骨,留出一部分鸭皮,其余的鸭皮、鸭肉均切成长12分的丝。

7.12个羹匙,分别抹上一层香油,并分别磕入一个鸽蛋,上屉蒸熟取出,用小刀从羹匙边上划开,取出熟鸽蛋。

8.将蛋黄糕、蛋白糕、炝黄瓜皮、酱鸭皮均切成长25分、一头宽3分,一头尖的长条。用小刀将炝黄条刻成凤凰嘴、爪子,将金糕刻成凤冠形,樱桃刻成眼睛。将剩余的黄瓜条、胡萝卜条分别切成宽5分的梳子块。将剩余的黄瓜皮切成四个1寸长的细丝。

9.将面包切成两个椭圆形片。用少许开水将黄油化开后,放入白糖,搅拌上劲,分别抹在两个面包托上。又分别在黄油上面放半个樱核,再分别在樱桃两侧码上两条黄瓜皮细条。

10.在大鱼盘中间放酱鸭丝,码成凤凰展翅的造型,在用五种颜色的条交错码成羽毛形,然后再码上嘴、爪子、眼睛和凤冠。用黄瓜和胡萝卜切成的梳子块码成两条尾巴,上面顺长摆上熟鸽蛋,在尾尖处各放上一个黄油面托即可。

 

凤尾群翅

主料:水发群翅1公斤,鹌鹑蛋12个。

配料:母鸡1只,猪肉750,金华火腿250,豆苗少许。

调料:料酒40,精盐5,葱50,姜50,湿淀粉20,清汤1公斤,酱油少许,鸡油15

做法:

1.汤锅上火,注入清水烧开,放入水发鱼翅氽两遍后捞出,挑出杂物,洗净从母鸡腹部开膛,掏出五脏,从鸡背部劈开成两半,用水洗净。

2.锅中注入清水,放入半只母鸡、100火腿末、350猪肉,上火烧开后撇去浮沫。用纱布将鱼翅包起,放入锅中,在微火上炖5个小时左右,挑出鱼翅包,其余配料不用。

3.700清汤注入锅中,放入半只母鸡、150火腿、400猪肉、葱姜段,上火烧开后撇去浮沫,加入20料酒、适量精盐,放入鱼翅包,在微火上再炖45小时。

4.12个羹匙,抹匀鸡油,再在每个羹匙内磕1个鹌鹑蛋,上屉蒸熟取出。

5.取出鱼翅包,打开纱布,将鱼翅在长鱼盘中摆成凤尾形状,上面码上鹌鹑蛋,点缀少许豆苗。

6.300清汤注入锅中,加入20料酒和剩余的精盐、酱油,调好口味,用湿淀粉勾芡,淋上鸡油,浇于鱼翅上即成。

 

芙蓉大虾

主料:鲜大虾400

配料:鸡茸50,鸡蛋清4个。

调料:料酒10,精盐1.5,湿玉米粉20,鸡油10,熟猪油500(约耗20),清汤200,火腿末、油菜末少许。

做法:

1.将鲜大虾去头尾,剥去外壳,挑净沙线,用刀片开成两片(如虾大,可片四片)用清水洗干净,放入碗中,加入少许精盐、料酒、鸡蛋清1个和玉米粉浆好。

2.将鸡茸放在碗中,加入料酒、精盐、玉米粉拌匀,再磕入3个鸡蛋清,拌成稀糊。

3.坐油锅,注入熟猪油,烧至五成热时下入浆虾片,滑熟后捞出,控净油,倒入鸡茸稀糊中拌匀。油锅继续坐火上,烧至五成热时下入裹糊虾片,滑熟后倒入漏勺中,控净油。(注意,切不可上色)

4.锅中留底油少许,倒入虾片,加入料酒、精盐、清汤翻炒一下。用湿淀粉勾芡,淋上鸡油,出锅装盘,撒上火腿末和油菜末即可。

 

宫保兔肉

主料:净兔肉150

配料:花生米50

调料:料酒10,精盐1,豆瓣辣酱15,白糖5,葱、姜末各少许,鸡蛋清1个,湿玉米粉15,花生油500(约耗25)

做法:

1.用水将兔肉洗净,切成边长4分的方丁,放入碗内,加入料酒、精盐、葱姜末、湿玉米粉各少许以及1个鸡蛋清,拌匀浆好。

2.将花生米放入碗中,注入开水浸泡5分钟,捞出剥去皮。坐煸锅,注入100花生油,下入花生米,用温油炸熟呈黄色捞出。

3.坐煸锅,注入花生油,烧至五成热,下入兔肉丁滑熟,倒入漏勺中。

4.锅中留底油,下入豆瓣酱、料酒、精盐、白糖和葱姜末煸炒至汁浓时,倒入兔肉丁和花生米,翻炒均匀,即可出锅。

 

桂花干贝

主料:干贝100

配料:鸡蛋2个,熟火腿末、黄瓜皮末各少许。

调料:料酒5,精盐1,葱、姜末各10,花生油25

做法:

1.将干贝除去筋,用水洗净,放入盆中,注入温水浸泡1小时,然后上屉蒸3小时取出,滗净汤,用手将干贝撕碎。

2.将鸡蛋磕入碗中并打散,再加入料酒、精盐和干贝,搅拌均匀。

3.15花生油注入油锅,上火烧至六成热时放入葱姜末炝锅,随即倒入鸡蛋和干贝煸炒,并用铁筷子将鸡蛋、干贝划散,边炒边注入花生油,以免粘锅。待炒至鸡蛋熟时烹入少许料酒,出锅后倒入盘中,散熟火腿末、黄瓜皮末即可。

 

虎皮兔肉

主料:净兔肉200

配料:水发香菇25,水发玉兰片25,鸡蛋4个。

调料:料酒15,精盐1.5,玉米粉30,面粉少许,葱25,姜25,花生油500(约耗60),清汤350,酱油5

做法:

1.将清水注入锅中,放入洗净的兔肉,在火上煮20分钟左右捞出。将葱、姜切成段。用水将水发香节奏、水发玉兰片洗净。

2.将清汤注入锅中,加入料酒、精盐各少许和葱姜段、酱油,放入兔肉,在火上烧至七成烂时捞出。

3.将熟兔肉、水发香菇、水发玉兰片均切成筷子头大小的小丁。坐煸锅,注入少许花生油,下入兔肉丁、香菇丁、玉兰片丁和料酒、精盐,煸炒12分钟,倒入漏勺中控净汤汁,放入盘中,分成四份馅。

4.将三个鸡蛋磕入碗中,加15玉米粉、少许精盐,搅拌均匀。坐油锅,烧热,用油刷子将锅内刷一层油,然后将鸡蛋液倒在锅内,吊成两张圆形薄鸡蛋皮将面粉倒入碗中,用清水调成稀糊。

5.将鸡蛋皮改刀成四个边长4寸的正方形片。将一份馅放在一张蛋皮中间,四周抹上面粉糊,并从四面包起成长35分、宽15分的长方形条。按以上方法共包四个。

6.将一个鸡蛋磕入碗中,加入玉米粉、炒酒、精盐、拌成糊。

7.坐煸锅,注入花生油,烧至六成热,将兔肉沾满鸡蛋湖,入油锅中炸至金黄色时捞出控净油,码在盘中即成。

 

鸡沾口蘑

主料:口蘑50,鸡茸50

配料:熟火腿末、油菜末各少许,鸡蛋清2个。

调料:料酒10,精盐1.5,湿玉米粉10,面粉少许,清汤350,鸡油5

做法:

1.将口蘑放碗中,注入凉水浸泡1小时左右,洗净泥沙。锅中注入150清汤加入少许料酒、少许精盐,放入口蘑,在火上煨2分钟捞出,控净水。将口蘑顶朝上放盘中,顶面撒玉米粉。

2.将鸡茸放碗中,加料酒、精盐、玉米粉、鸡油各少许,搅拌上劲。将鸡蛋清倒入盘中,用筷子抽起雪白泡沫状后,倒入鸡茸搅成糊。

3.用手将鸡茸糊挤成同口蘑一样的小丸子,放在口蘑顶上,在鸡茸糊上撒些火腿末、清菜末,上屉蒸熟后取出,另换盘将蒸好的鸡沾口蘑码在盘中。

4.200清汤注入汤锅中,上火烧开,撇去浮沫,加入料酒、精盐,用水将玉米粉调稀勾芡,淋上鸡油,浇在菜上即可。

 

金糕

原料:红果500,白糖350,桂花酱5,白矾7.5

做法:

1.用清水将红果洗净,放入铜锅中,注入清水,上火煮10分钟后,捞出红果擦过细罗,去掉皮和籽,和桂花酱一起放入盆中备用。

2.150清水注入铜锅中,加入白糖,上火烧开,熬15分钟即可。同时将白矾放入另一铜锅中,注入50清水,上火烧开至白矾溶化。

3.将熬好的糖水倒入盛有红果的盆中,趁热急速朝一个方向搅拌均匀,再倒入化开的白矾水,再搅拌均匀。然后倒入一个7分高的长方形铁模中摊平,盖上一张薄油纸。晾凉后切成5分见方的块,码在盘中即成。

 

金钱吐丝

主料:鲜虾350

配料:面包100,面包少许,水发菜50,猪肥肉50,马蹄50,鸡黄清1个。

调料:料酒10,精盐1.5,干玉米粉15,花生油1公斤(约耗40),花椒盐2

做法:

1.将鲜虾去头尾及外壳,挑去沙线,用水洗净;将马蹄拍碎,用刀剁成末;将鲜虾肉及猪肥肉用刀背砸成茸;将面包切成直径1寸分、厚1分的圆形片,其余剁成面包粉。

2.将虾肉茸和猪肥肉茸放入碗中,加入精盐、料酒、玉米粉搅拌上劲,再放入马蹄末、鸡蛋清搅拌成糊,用手挤成直径1寸的丸子,放在面包片上,四周用小刀抹齐。将切好的发菜旋转式地码在虾丸子上。将面包粉过细罗,然后将细面包末撒在虾托上面,用手压实。

3.坐煸锅,注入1公斤花生油,烧至六成热时下入虾托,炸至金黄色时捞出,控净油,放在盘中即成,连同花椒盐一起上桌。

 

金丝烧麦

原料:面粉150,开水100,烧麦馅300,鸡蛋皮一张。

做法:

1.用细罗将150面粉筛过,浇入开水,拌匀搓透,再揪成45个圆剂,压遍,上下两面均铺上厚厚的面粉,用烧麦槌擀成裙折状的薄皮,弹去面粉。

2.将烧麦馅分成45份,放入擀好的薄皮上,用手将皮捏拢,将皮的裙折依次压好,然后将其开口向上,码在屉上,裙折略下垂,即成烧麦。再将蛋皮切成细丝,放在烧麦开口处的肉馅上,蒸熟即可。

 

金鱼鸭掌

主料:鸭掌12个。

配料:鸡茸100,水发香菇30,水发玉兰片15,水发鱼肚30,鲜豌豆24粒,发菜少许,黄瓜皮25

调料:料酒15,精盐2,湿玉米粉20,面粉5,鸡蛋清两个,清汤400,鸡油10

做法:

1.锅中注入清水,放入鸭掌,上火煮15分钟左右,五成熟时捞出,放入清水中过凉,取出,从鸭掌背面用手剔去骨头,然后用剪刀剪去掌心硬茧。然后,鸭掌心朝上,放在平盘中,在掌跟部撒些面粉。

2.锅中注入清水,分别放入水发香菇、水发玉兰片、水发鱼肚,在火上氽一遍捞出,控净水,切成丝。将鸡蛋清倒入盘中,用筷子抽起,呈雪白泡沫状。将黄瓜皮切成4分长的细丝。

3.将鸡茸放入盆中,加入料酒、精盐、玉米粉、鸡油、清汤各少许,搅拌上劲,再放入鸡蛋清,拌匀成糊。用手将糊挤成长1寸左右的金鱼形,放在鸭掌跟上,把两粒豌豆安在鱼头两侧作眼睛,鱼背中央撒上一条发菜。发菜两侧用黄瓜皮丝码成鱼鳞状,即成金鱼鸭掌。按此方法共做12个,上屉蒸68分钟取出。

4.200清汤注入锅中,加入料酒、精盐各少许,放入香菇丝、玉兰片丝、鱼肚丝,在微火上烧两分钟,然后倒入漏勺中控干水,撒在小鱼盘内,将金鱼鸭掌码在上面。

5.200清汤注入锅中,上火烧开,撇去浮沫,加入料酒、精盐各少许,对好口味,用水将玉米粉调稀,倒入锅中勾芡,淋上鸡油,浇在菜上即可。

 

咖喱菜花

主料:菜花500

调料:精盐1,咖喱粉5,香油10

做法:

1.用小刀削去菜花根上的皮,改刀成小块,用清水洗干净。

2.锅中注入清水,上火烧开,放入洗净的菜花,氽熟捞出,放入盆中,用清水冲凉,滗去水,放入咖喱粉拌匀,腌5分钟,再用清水冲去多余的咖喱粉,滗净水。

3.将咖喱菜花放小盆中,加入精盐、香油搅拌均匀。将菜花在圆盘中码成一朵花,上面码上用燕窝做成的“意”字。

说明:麻辣牛肉、炝玉龙片、油焖鲜蘑、咖喱菜花四个菜中的四个字恰好组成“吉祥如意”。

 

栗子糕

原料:生栗子250,白糖150,桂花酱5

做法:

1.用刀将生栗子表面剞上十字,放入铜锅中,注入清水,上火煮透(约煮十分钟),捞出。待晾温后,剥去内外两层皮,用清水冲洗干净。

2.将清水注入铜锅,放入去皮栗子,上火煮30分钟左右,捞出控净水。

3.将煮透的栗子擦过细罗,然后将栗子搓成泥状,晾凉后放在干净的布中,加入50白糖、桂花酱隔着布搓成栗子面放在案上,用刀压抹成四分厚的长方形片,在表面撒上一层白糖压平将四边切齐,再切成四分见方的块码在盘中即成。

 

莲子膳粥

原料:小站米150,莲子150,食碱1.5

做法:

1.将莲子加入清水、食碱,刷去外皮,捅出莲心,用温水洗净。用清水将小站米洗净。

2.2.5公斤清水注入铜锅中,上火烧开,放入小站米、莲子,再烧开,然后用微火熬30分钟左右,熬至米烂汁稠即成。

 

琉璃珠玑

主料:将桂鱼肉250

配料:猪肉末50,虾茸50,浓猪肉汤50,菠菜叶100

调料:料酒15,精盐4,鸡蛋清1个,红曲粉0.5,姜10,清汤750,鸡油5

做法:

1.将一块猪肉皮面朝下平铺在菜墩上,把桂鱼肉洗净后放在猪肉皮上,用刀背砸成茸。如鱼肉发粘,可加少量清水,以使鱼肉不沾刀。待鱼肉砸成茸后挑出筋和刺。

2.将猪肉末、虾茸分别放在两个碗中,分别加入料酒、精盐各少许,搅拌上劲,分别用手挤成直径约4分的小丸子,分放两个碗中。将猪肉汤注入碗中,放入冰箱内约4小时,使其结冻,取出,切成边长约4分的小方丁,再用刀削圆,放在碗中。

3.用水将菠菜叶洗净,用刀剁成末,放入纱布中包起,挤出绿汁,倒入锅中上火烧开后撇去浮沫,控净水,即成绿泥。用水将姜洗净,切成末,放入小碗中,注入少许开水,浸泡10分钟。

4.将鱼茸放入大海碗中,加清水泻开,放入姜汁3,搅拌上劲,再加入鸡蛋清和鸡油拌匀。然后将其分成三份,分放在三个碗中。其中的一份鱼泥糊加入绿泥拌成绿鱼茸糊;另一份加入红曲粉拌成红鱼茸糊;剩下一份呈白色。

5.汤锅中注入凉水。用绿鱼茸糊包起猪肉末馅心,挤成直径约6分的丸子,放入清水锅中;用红鱼茸糊包起虾茸馅心,挤成直径约6分的丸子,放入清水锅中;用白色鱼茸糊包起猪肉汤冻馅心,也放入清水锅中。然后将锅上火,烧开后略煮一会儿,捞出三种鱼丸,轻轻放入海碗中。

6.锅中注入清汤,上火烧开,撇去浮沫,加入料酒、精盐,对好口味,浇入海碗中即成。

 

龙凤柔情

主料:桂鱼肉150,鸡脯肉150

配料:豆苗150

调料:料酒15,精盐1.5,鸡蛋清2个,湿淀粉20,清汤150,酱油少许,花生油500(约耗40),鸡油10

做法:

1.将鱼肉剔去皮,将鸡脯肉剔去皮和筋。将以上两种原料均切成长15分的细丝,分别放入两个碗中,分别加入料酒、精盐各少许拌匀,再分别放入1个鸡蛋清、5玉米粉,把鱼肉丝和鸡肉丝浆好。将豆苗切去根,洗净,切成寸段。

2.坐煸锅,注入花生油,烧至五成热时,将鱼肉丝和鸡肉丝分别下入锅中滑熟,分别倒入两个漏勺中,控净油。

3.煸锅中留底油,放入滑熟的鱼肉丝和料酒、精盐各少许,注入75清汤,略加煸炒,再用湿淀粉勾芡,然后倒入圆盘的一边,呈半圆形。

4.煸锅中留底油,放入滑熟的鸡肉丝和料酒、精盐、酱油各少许,注入75清汤,略加煸炒,加入用水调稀的玉米粉,勾芡,然后倒入圆盘的另一边,呈半圆形。

5.锅中留底油,放入豆苗煸炒,同时加入料酒、精盐各少许,翻炒均匀,倒在鱼肉丝和鸡肉丝的中间即成。

 

龙井竹荪

主料:干竹荪16个。

配料:鱼茸100,豌豆32粒,水发发菜少许,熟火腿末、油菜末各少许,豆苗少许,鸡蛋清2个。

调料:料酒10,精盐2,干玉米粉10,清汤1250,熟猪油5

做法:

1.将竹荪放入盆中,注入温水浸泡30分钟,用清水冲洗数遍。如竹荪颜色过黑,可加入少许精盐揉搓几下,用清水冲洗干净。

2.将约2寸长的上半部竹荪(其余不用)放在平盘中,在茎部根上撒些干玉米粉。

3.将鸡蛋清倒入平盘中,用筷子抽起,呈雪白泡沫状。将鱼茸放入碗中,加入炒酒、精盐、熟猪油各少许,搅拌上劲后再放入鸡蛋清和玉米粉,搅拌成糊。

4.将鱼茸糊挤成长约8分的龙井鱼身子,放在竹荪的撒有玉米粉的部位,用两粒豌豆安在鱼头两侧做眼睛,背上撒些发菜、火腿末、油菜末,即成龙井竹荪。按以上方法做16个,上屉蒸熟,取出,放在海碗内。

5.另坐锅,注入清汤,烧开后撇去浮沫,加入料酒、精盐,浇在海碗内即成。

 

麻辣牛肉

主料:净牛肉250

调料:料酒5,精盐0.5,酱油10,花椒5,干辣椒5,桂皮1,香油20,白糖5,葱25,姜25,清汤250,花生油500(约耗20)

做法:

1.用刀将净牛肉切成长15分、宽1寸、厚2分的片。将葱、姜切成段。使牛肉片放在盆中,用葱姜、绍酒腌1小时。

2.将花生油注入油锅,上火烧至七成热时下入牛肉片,炸熟,捞出,控净油。

3.将香油注入锅中,上火烧至七成热,下入干辣椒炸焦,再放入葱段、姜段、桂皮、花椒略炸一下,随即注入清汤,加入料酒、精盐、白糖、酱油,再倒入炸好的牛肉片,在微火上将汁烤浓。待汁快烤完时,倒入盆中晾凉,将牛肉挑出码在圆盘内,上面码上用燕窝做成的“吉”字即成。

 

炝玉龙片

主料:净草鱼肉250

调料:精盐1,料酒10,香油10,姜少许。

做法:

1.用刀将净草鱼切成长宽各1寸、厚1分的片。姜用水洗干净,切成细丝。

2.锅中注入清水,上火烧开,放入切好的鱼片,氽熟捞出,放入盆中,加入精盐、料酒、香油和姜丝,搅拌均匀晾凉。

3.将拌匀的炝鱼片整齐地码入圆盘中,上面码上用燕窝做成的“祥”字即可。

 

肉末烧饼

原料:发面500,白糖50,芝麻25,香油50

做法:

1.将发面对好碱,加入白糖揉匀,揪成15个剂,用手掌将面剂压成圆片。另揪一个小面球蘸上一点香油,放在圆片中心,把小面球包起来,揪去捏拢后收口处的面头,再用手把圆球按成直径15分的扁圆饼。按此方法做出15个。

2.将扁圆饼正面沾上糖水,再沾上芝麻,芝麻面朝上,放进烤盘里按平,入烤炉烤熟即可。

附:炒肉末的制作方法

原料:肥瘦猪肉末500,水发玉兰片50,料酒15,精盐1.5,酱油20,葱、姜末各5,香油10,糖10

做法:

将玉兰片洗净,剁成末。坐煸锅,注入50清水,放入肉末进行煸炒,待肉末变成白色时,用漏勺将汤滗净,加入玉兰片末和料酒、精盐、糖、酱油,待味吃进肉末后,再加入葱姜末、香油,炒均匀即可出锅。

 

三鲜瑶柱

主料:干贝100

配料:水发香菇25,熟火腿25,水发玉兰片25,黄瓜皮25

调料:料酒10,精盐1,酱油5,清汤150,湿淀粉10,鸡油5,葱、姜末各10,花生油10

做法:

1.将干贝除去筋,用水洗干净,放入盆中,注入温水浸泡1小时,然后上屉蒸3小时取出,滗净汤。

2.将水发玉兰片、水发香菇、熟火腿和黄瓜皮均切成小菱形薄片,用开水氽透。

3.坐油锅,注入花生油,放入葱姜末炝锅,随即放入干贝,加入料酒、精盐酱油和清汤,在微火上浇23分钟,然后将湿淀粉勾成芡汁,淋上鸡油,出锅装盘,撒上玉兰片、香菇片、火腿片和黄瓜皮片即可。

 

酥卷佛手

原料:面粉150,熟猪油50,豆沙馅130,金糕25

做法:

1.用细罗将75面粉筛过,加入35熟猪油搓匀擦透,即成油酥面。用细罗将75面粉筛过,加入15熟猪油、50清水,搓至纯滑有筋,即成水油皮面。

2.将油酥洒和水油皮面各分成15份,用水油皮面包上油酥面,再用擀面棍开长,用手从长的一端卷起成筒状,轻轻压遍,卷成圆球,再压遍,然后擀成圆皮15个。

3.将豆沙馅分成15份,放入圆面皮中包起,制成长圆形,用刀背顺长将其一半压遍,在压遍的部位上竖着每隔2分宽切一刀,共切四刀,分成顶部相连的五小条。用手将中间的三条向下折过一半,形如三指拳起;边上两条形如伸出的手指。

4.将金糕切成小颗粒,在每个佛手卷上放一粒(放在没压遍的部位的中央),然后装进烤盘,入烤箱烤熟即可。

 

糖醋鱼卷

主料:桂鱼一尾(1.5公斤)

配料:黄瓜1(150)

调料:料酒20,精盐1.5,白糖100,醋70,蕃茄酱10,葱、姜末各10,湿玉米粉10,鸡蛋清2个,花生油1公斤(约耗50),清汤250

做法:

1.将桂鱼刮去鳞,开膛掏去肠肚和鱼鳃,用水洗净,剁下头、尾,剔出骨刺去皮,用刀片成15分长、1寸宽、1分厚的长方形片,共片20片,放入碗中,加入料酒、精盐各少许,腌10分钟。

2.用水将黄瓜洗净,切成15分长的段,再将黄瓜片皮去心,切成直径2分的条,共切20根,放在碗中,加入精盐少许,腌5分钟。

3.将腌好的鱼片平放在菜墩上。每片鱼片中间放上一根黄瓜条,再将皇片卷起,共做20个。将鸡蛋清放入碗中,加入90湿玉米粉拌匀成鸡蛋清糊。

4.坐煸锅,注入花生油,烧至七成热时,将鱼卷和鱼头、鱼尾裹满鸡蛋清糊分别下入油锅中炸熟,捞出。待油烧至八成热时,再下入鱼卷、鱼头、鱼尾冲炸一下,至金黄时捞出,控净油,将鱼头、鱼尾分别码在鱼盘两侧,中间码上鱼卷,成整鱼形。

5.煸锅中留少许底油,放入葱姜末略炸一下,随即注入清汤,加入料酒、精盐、白糖、蕃茄酱和醋,上火烧开后,用水调稀玉米粉,倒入锅中勾芡,淋上热花生油,浇在鱼身、鱼头和鱼尾上即可。

 

桃仁鸡丁

主料:鸡脯肉200

配料:桃仁50,水发香菇、水发玉兰片、熟火腿各20

调料:料酒10,精盐1.5,鸡蛋清1个,清汤100,湿玉米粉15,鸡油5,花生油500(约耗40),葱、姜末各少许。

做法:

1.将鸡肺肉剞上花刀,切成3分大小的方丁,放入碗中,加入料酒、精盐、湿玉米粉各少许和鸡蛋清,搅匀浆好。

2.坐煸锅,注入150花生油,烧至五成热时放入桃仁,用温油炸至淡黄色时倒入漏勺,控净油。将水发香菇、水发玉兰片、熟火腿均切成边长5分的菱形薄片。

3.坐煸锅,注入花生油,烧至六成热,下入鸡丁,滑至八成熟,下入玉兰片香菇片、火腿片,滑透,倒入漏勺控净油。

4.锅中留少许底油,放入葱姜末炝锅,随即倒入鸡丁、玉兰片、香菇片、火腿片,加入料酒、精盐、清汤翻炒一下。用水将玉米粉调稀,倒入锅中勾芡再倒入桃仁,翻炒均匀,淋上鸡油即成。

 

网油鱼卷

主料:鱼肉150,猪肉油250

配料:熟火腿100,水发香菇50,水发玉兰片50

调料:料酒10,精盐1.5,玉米粉20,鸡蛋2个,面粉10,花生油500(约耗40)

做法:

1.用刀将鱼肉片成长2寸、宽1寸、厚1分的长方形片,放入碗中,用料酒、精盐各少许,腌23分钟。

2.将火腿、玉兰片、香菇均切成长2寸的细丝,放入开水锅中氽一遍捞出。将鱼片横摆,放入三种丝卷起。

3.用水将网油洗净,控干水,平摊在菜墩上,用刀背将厚的地方砸几下,然后改刀成长25分、宽15分的长方形片,然后将鱼卷放入,四边包起,卷成卷。

4.将鸡蛋在碗中,打散,放入料酒、精盐、花生油各少许和湿玉米粉搅拌成糊。

5.坐煸锅,注入花生油,烧至六成热时,将网油鱼卷裹满鸡蛋糊放入油锅中炸至金黄时捞出即可。

 

香桃鸽蛋

主料:鸽蛋12个。

配料:面包150,鸡茸50,核桃仁50,熟火腿末、油菜末各少许。

调料:料酒10,精盐1.5,玉米粉10,鸡蛋清1个,花生油500(约耗30),鸡油少许。

做法:

1.将清水注入锅中,放入鸽蛋,上火煮熟后捞出,剥去外皮,洗净,用刀切去鸽蛋大头的一小部分,以能放平为准。

2.将面包切成长15分、宽1寸、厚1分的长方形片。将核桃仁放碗中,注入开水,浸泡5分钟,捞出剥皮。

3.将鸡茸放碗中,加入料酒、精盐、鸡蛋清、玉米粉和鸡油,搅匀成糊。用小刀将鸡茸糊挂在面包片上,鸽蛋放在鸡茸糊中间,两边摆上两个核桃仁。用手将鸽蛋、核桃仁按实,再用小刀将挤出的鸡茸糊抹齐,四周点缀些熟火腿末和油菜末,即成香桃鸽蛋。

4.坐煸锅,注入花生油,烧至六成热时,下入香桃鸽蛋,用温油炸成金黄时捞出,码在盘中即成。

 

熊猫品竹

原料:面粉100,黄油40,白糖10,豆沙馅100,黑芝麻少许,鸡蛋清1个。

做法:

1.将面粉分成四份。一份中加入30黄油搓匀即成酥面;另一份中加入10黄油、白糖、25清水,揉成皮面。

2.将皮面和酥面各揪成12个剂,用皮面包上酥面,用擀面棍擀成长条,卷成卷,用手掌按扁,再叠成三折,擀成圆皮,包入豆沙馅,用手捏成熊猫形状。按此方法做出12个熊猫。

3.用毛笔将熊猫生胚的耳朵、眼睛和腰围分别刷上鸡蛋清、粘上黑芝麻,放入烤炉烤12分钟,取出,放盘中,再放几枝用烫面捏成的竹子即可。

 

鸭丝掐菜

主料:熟鸭脯肉200

配料:掐菜150

调料:精盐、绍酒、醋各少许,油少许。

做法:

1.将鸭脯肉切成1寸半长、1分粗的细丝。将掐菜洗净,漂透。

2.将炒锅上火烧热,打底油,下鸭丝、掐菜迅速烹炒,并烹醋,炒七成热时倒出控净水,然后回锅再烹炒,加入精盐,出锅时洒点绍酒即可。

 

燕窝四字菜

主料:干燕窝20

配料:鸡脯肉200,菠菜叶200,生虾油25

调料:料酒15,精盐1,鸡蛋清6个,玉米粉15,面粉5,鸡油2,食碱2.5

做法:

1.用刀将洗净的菠菜叶剁成末,挤出绿汁于锅中,上火烧开,撇去浮沫,备用。

2.用刀片去鸡脯肉的皮和筋,砸成鸡茸,放入碗中,加料酒、精盐、玉米粉面粉、鸡蛋清和1鸡油,搅拌成糊,然后分成两份分别放置,一份加入菜汁一份加入生虾油,并分别搅拌均匀。

3.将干燕菜放入大碗中,注入温水浸泡30钟,捞出后用镊子择去燕毛和变质部分,用清水冲洗数遍后将燕菜撕成丝,放入碗中,注入500开水,加入食碱搅匀,浸泡15分钟,滗去碱水,再注入开水冲洗三遍,倒入漏勺控干水。

4.在四个7寸盘中分别抹上一层鸡油,用绿鸡茸糊在每个盘子中制成直径约4寸的圆形薄片,上面撒满一层发好的燕菜。

5.将粉红色鸡茸糊和剩余的绿鸡茸糊分别放入油纸中卷起。用粉红色鸡茸糊在燕菜上挤出“吉祥如意”四个字,再用绿色鸡茸糊在字的下方挤成花边,然后上屉蒸35分钟取出,用小刀将燕窝四字菜起出圆盘,待凉后放在冷菜上即成。

说明:燕窝四字菜是明清皇宫内举行大典,四季佳节,皇帝、皇后生日时所设筵宴中的一道著名冷菜。由于选料不同,具体做法也不一样,每个菜中都有燕窝表示封建帝王的显赫与高贵。所拼写的字,常有“庆贺新年”“万寿无疆”“蟾宫折桂”“福如东海”“吉祥如意”等祝福庆贺语汇。

 

油焖鲜蘑

主料:鲜蘑100

调料:料酒4,精盐0.5,清汤150,香油5,葱5,姜5

做法:

1.将鲜蘑放入盆中,用清水冲洗数遍。

2.汤锅上火,注入香油烧热,放入葱姜煽炒一下,随即放入料酒、精盐、清汤,在火上煨15分钟左右,倒入碗中,晾凉后将鲜蘑挑出,整齐地码在圆盘中,构成圆的造型,上面放上用燕窝做成的“如”字。

 

御扇豆黄

原料:杏仁200,冻粉15,白糖300,豌豆黄200,金糕75

做法:

1.将杏仁去皮,磨成浆,放入盆中。

2.将冻粉加清水200上火化开,加入白糖再化开,晾温后倒入杏仁浆中搅匀,再倒入一尺二寸大盘中晾凉。

3.将晾好的杏仁冻按扇面形状用刀从中间取出七条(条与条之间留一点间隔)将豌豆黄切成与杏仁条同样大小的条,放进盘中,扇形的底端刻一块圆形豌豆黄。再用豌豆黄切成7条长丝当扇骨。将金糕切成丝当穗。再将盘子两边点缀一下即成。

 

炸鸡葫芦

主料:鸡腿12个。

调料:料酒15,精盐1.5,酱油5,葱50,姜25,玉米粉15,大料、桂皮各少许,花生油500(约耗40),清汤400,花椒盐1.5

做法:

1.用清水将鸡大腿洗净。将葱切成寸段。用刀将姜拍碎。

2.锅中注入少许花生油,上火烧热,放入葱段、碎姜、大料、桂皮略炸一下然后注入400清汤,放入鸡大腿,加入料酒、精盐、酱油,开锅后撇去浮沫,移至微火上炖40分钟左右,至八成烂时捞出,控净油。

3.坐煸锅,注入花生油,烧至八成熟,用手轻轻拿起鸡大腿,沾满一层玉米粉,下油锅,用热油炸至枣红色时捞出,控净油,摆在盘中,带花椒盐上桌即可。

 

芝麻巻

原料:白芸豆200,芝麻50,白糖100,桂花酱25,碱面3

做法:

1.用清水将芝麻洗净,控净水,放入锅中,用文火炒成金黄色,用走槌将芝麻碾碎,加入白糖搅拌均匀。用25温水将桂花酱解开,倒入拌糖的芝麻中,即成芝麻糖馅。

2.将芸豆用小磨磨碎,放在盆中,用开水泡一小时,再用温水把豆皮淘掉,放入开水锅里煮,加入碱面,煮一小时左右,其火候应以略一用劲,即能搓成粉状为度,然后捞入细布中包好,上屉蒸20分钟,取出过罗,即成芸豆卷面。

3.将芸豆面晾凉后,倒在洗净的湿布上,隔着布揉搓透。取2尺长、1尺宽的湿布(拧干)一块,平铺在案板边上,再将揉好的芸豆面切成1寸粗细的条,放在湿布中间,用手掌按扁,用刀反复地抹,将芸豆抹成1分厚、5寸长、2寸宽的长方形薄片。然后撒上一层芝麻糖馅,用手按实。用白布从两边分别向中间卷起,再折成圆柱形,然后用双手隔着布捏实捋直。

4.将布打开,用刀切成6分长的段,断面朝上码在盘中即成。

 

抓炒鱼片

主料:鱼肉200

调料:料酒10,精盐1.5,白糖30,醋15,酱油10,葱、姜末各少许,湿玉米粉75,花生油500(约耗50),清汤100

做法:

1.将鱼肉剔净皮、刺,用刀切成长15分、宽8分、厚2分的长方形片,放入碗中,加入料酒、精盐各少许,玉米粉60,把鱼片拌匀挂糊。

2.坐煸锅,注入花生油,烧至七成热时,将鱼片逐次下入锅中,炸至金黄色捞出。

3.锅中留底油,放入葱姜略炸一下,随即加入料酒、精盐、酱油、白糖、醋清汤,上火烧开。用水调稀玉米粉,倒入锅中勾汁成糊状时,将炸好的鱼片倒入,翻炒均匀,淋上少许热花生油即成。



人支持

Tags:
发表评论】【告诉好友】【打印此文】【收藏此文】【关闭窗口

  最新文章
  热门文章
细说大长今养生之道
春季六星际健康食品
学生营养早餐怎么吃?
巧吃鱼鳞 补钙又美容
膳食十准则 预防“富裕病”
十二种有毒家常菜
上班族的午餐可别“将就”
正道满汉全席菜谱以及具体做法 第
居家煲健康汤八大秘诀
家政食艺
  推荐文章

| 设为首页 | 加入收藏免责声明 | 友情链接联系我们 | 雁过留声 | 网站地图

河南八方传媒有限公司 承办、版权所有、抄袭必究! 400人食友QQ群:904937、904998
地址:郑州黄河路东明路交叉口全国免费咨询4006666114转4 站长QQ:6367456\电话4006666114\豫icp备05002197
景安网络