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正道满汉全席菜谱以及具体做法 第二宴
作者:佚名 来源:本站原创 文章点击数:

正道满汉全席菜谱以及具体做法

 

第二宴之菜

八宝膳粥 炒黄瓜酱 炒榛子酱 翠玉豆糕 豆沙卷 二龙戏珠 发菜黄花 凤穿金衣 核桃酪 琥珀鸽蛋滑溜鹌鹑 金糕卷 菊花里脊 烤羊腿 侉炖羊肉 兰花豆干 鲤跃龙门 龙井金鱼 龙衔海棠 萝卜桂鱼 炝黄瓜衣 清炸鹌鹑 秋菊傲霜 如意卷 如意竹荪 双色豆糕 四喜饺太极发财燕 檀扇鸭掌 熊猫蟹肉 绣球全鱼 雪月羊肉 雨后春笋 玉掌献寿 云河段霄 炸春卷

 

八宝膳粥

原料:江米150,红小豆75,绿豆75,小枣50,莲子50,桃仁50,花生仁50,栗子50,食碱0.5

做法:

1.将红小豆、绿豆洗净,分别放入两个小铝盆中,加清水,没过豆面4厘米,上火煮1小时,豆皮绽开,豆汤快熬干即成;将莲子加入食碱,用清水刷过,去外皮,捅出莲心,洗净;剥去栗子内外两层皮,洗净;剥去桃仁外皮,掰成两半;将花生米放入沸水盆中浸泡10分钟,将皮捏去;将小枣洗净去核;用清水将江米洗净。

2.将清水注入铜锅,旺火烧沸,下入江米、红小豆、绿豆、莲子、栗子、桃仁、花生仁、小枣,再煮沸,然后用微火熬30分钟左右,熬至米烂汁稠即成。

 

炒黄瓜酱

主料:瘦猪肉150

配料:嫩黄瓜1(100)

调料:料酒10,精盐1,黄酱10,葱、姜末各少许,熟猪油15,香油5

做法:

1.用清水将黄瓜洗净,顺长切成4条,片去黄瓜子,切成3分见方的丁,放入碗中,加入少许精盐,拌匀,腌3分钟,滗去水。

2.用刀将猪肉片成3分厚的大片,剞上十字花刀,切成3分见方的丁。

3.坐煸锅,注入熟猪油,烧至六成热,放入肉丁煸炒;待肉丁内的水分炒出来时,锅内响声加大,随即放入葱姜末、黄酱继续煸炒;待黄酱裹匀肉丁并散发出酱香味时,加入料酒、精盐继续煸炒均匀,再加入黄瓜丁,淋上香油翻炒均匀,即可出锅。

 

炒榛子酱

主料:瘦猪肉150

配料:生榛仁100,马蹄4个。

调料:料酒10,精盐1,黄酱10,葱、姜末各少许,花生油250(约耗15),熟猪油10,香油5,食碱2

做法:

1.用刀将瘦猪肉片成3分厚的大片,剞上十字花刀,切成3分见方的丁;马蹄也切成同样大小的丁。

2.盆中注入开水,放入生榛仁,加入食碱,用竹刷子将榛仁外皮刷净,用开水冲洗两遍捞出,晾干。

3.坐煸锅,注入花生油,烧至六成热,放入生榛片,用温油炸至金黄色时捞出,控净油。

4.坐煸锅,注入熟猪油,烧至六成热,放入肉丁进行煸炒;待肉丁内的水分炒出来时,锅中响声加大,随即放入葱姜末、黄酱继续煸炒;待黄酱裹匀肉丁并散发出香味时,加入料酒、精盐煸炒均匀,放入马蹄和榛仁,淋上香油翻炒均匀即可出锅。

 

翠玉豆糕

原料:白豌豆溶液500,白糖250,冻粉10,油菜叶750

做法:

将油菜汁洗净,加入少量水,用粉碎机搅烂,用布挤出菜汁,在炒豌豆溶液时加入菜汁炒好即可。

 

豆沙卷

原料:白芸豆250,红小豆100,食碱1.5,白糖100

做法:

1.用小磨将白芸豆破碎去皮,放在盆中,注入开水浸泡12小时,把未能磨掉的豆皮泡开,用清水冲去豆皮。

2.将芸豆碎瓣放入铜锅,加入食碱,注入开水,上火煮1小时左右,捞出少许芸豆,用手搓一下,如能搓成粉,即可全部捞出,然后控干水,放入白布中包起,上笼蒸20分钟,取出过细罗,将芸豆瓣擦成泥,晾凉。

3.用清水将红小豆洗净,放入铜锅中,加入清水,上火煮1小时左右,待红小豆煮烂成稀粥状时,将锅离火,把红小豆带原汤过罗,放入铜锅中,加50白糖,上火炒20分钟左右,成稠糊状时即可倒入碗中,晾凉成豆沙馅。

4.将芸豆泥倒在湿布上,隔着面揉和均匀。取一块2尺长、1尺宽的湿布,平铺案板边上,再将芸豆泥搓成1寸粗的条,放在湿布中间,用刀把芸豆条压成长1尺、宽2寸、厚1分的薄片,用刀反复抹平。用小刀在芸豆片的两个长边上抹上两条豆沙,在中间空白处撒上一条白糖,用手按实,用白布顺着芸豆片的长边将两边同时卷起,捏实,使豆卷略微粘住。

5.将卷豆卷的白布打开,用刀切齐两头,然后切成6分长的段,将断面朝上,码在盘中即可。

 

二龙戏珠

主料:自制小香肠500

配料:掐菜400,粗胡萝卜两根,黄瓜3条,小水萝卜1个,干莲子4个。

调料:精盐1,香油10

做法:

1.把自制小香肠放入平盘,上屉蒸熟,取出晾凉,放在熟菜墩上,顶刀斜切成圆薄片。

2.锅中注入清水,上火烧开,下入洗净的掐菜氽一遍捞出,倒入清水中过凉然后捞出,滗净水,放入盆中,加入精盐、香油拌匀。

3.用水将黄瓜、胡萝卜、水萝卜洗净泥沙,放入消毒水中浸泡5分钟,再用清水冲洗两遍。将黄瓜顺长切成3条,用中间的1条,用小刀在上面刻出锯齿状的龙脊形,共刻两个。用小刀将胡萝卜刻成两个龙头、龙爪和龙尾。将干莲子削去根部,刮去外皮,用水洗净,镶在两个龙头上做眼睛。用刀将水萝卜削去皮,刻成一个绣球。

4.用炝好的掐菜在长鱼盘中码成两条相等飞腾的龙身形胎,在每条龙胎的两头各放上用胡萝卜刻成的龙头、龙尾。用香肠片由龙头部开始,交错地码至龙尾,呈龙鳞状。在龙身上面镶上刻好的黄瓜龙脊,然后再镶上龙爪。在两条龙中间放上绣球即可。

 

发菜黄花

主料:干发菜25,黄花50

调料:料酒10,精盐1.5,清汤300,湿淀粉10,鸡油5,花生油250(约耗15)

做法:

1.将发菜、黄花分别放入两个碗中,分别注入温水泡20分钟,捞出后分别放入清水中冲洗干净。将黄花根部、尖部切去不用。

2.坐煸锅,注入花生油,烧至七成热,下入发菜略炸一下捞出,控净油,放入热水盆中洗去油质。

3.锅中注入150清汤,加入料酒、精盐各少许,分别放入发菜、黄花在微火上煨5分钟捞出。将黄花摆在圆盘中间成堆形;将发菜切成长5分的段,围在黄花四周。

4.汤锅中注入清汤150,加入剩余的料酒、精盐,上火烧开,撇去浮沫;将湿淀粉倒入锅中勾芡,淋上鸡油,浇在菜上即可。

 

凤穿金衣

主料:酱鸭肉250

配料:冬笋尖50,水冬菇50,鸡蛋200

调料:葱、姜、精盐、绍酒、胡椒粉、香菜、面粉、淀粉适量,香油少许,面包粉50

做法:

1.将鸭肉切成长一寸半的粗丝;将葱姜切细丝;将香菜择净切段。将以上原料装入容器,调入精盐、绍酒、胡椒粉、香油和匀成鸭馅。

2.150鸡蛋去皮,调成蛋液,吊成10张直径三寸半的圆皮。

3.交需粉调糊,抹于蛋皮上,包鸭馅成圆柱形,共包10个鸭包。

4.50鸡蛋液调面粉、淀粉、香油成稠糊。将鸭包裹满稠糊后再滋上面包粉,用热油炸成金黄色即可上席。

 

核桃酪

原料:桃仁200,白糖200,水750,江米100

做法:

将桃仁去皮。将江米用水泡发,分别加入清水,磨成浆,再加入白糖,上火熬20分钟即成。

 

琥珀鸽蛋

主料:鲜鸽蛋15个。

配料:水发香菇、水发玉兰片、熟火腿各25

调料:料酒10,精盐1,酱油10,清汤150,湿淀粉10,鸡油5,花生油250(约耗15)

做法:

1.锅中注入清水,放入鸽蛋,上火煮熟捞出,剥去蛋皮,用净水洗净。

2.锅中注入开水,将水发香菇、水发玉兰片氽一遍捞出,同火腿肉均切成小菱形片。

3.坐煸锅,注入花生油,烧至七成热,将鸽沾上少许酱油,下入油锅,炸成金黄色时捞出。

4.锅中注入清汤,放入鸽蛋,加入香菇片、玉兰片、火腿片和料酒、精盐、酱油,在微火上烧3分钟。用湿淀粉勾成芡汁,淋上鸡油,即可出锅。

 

滑溜鹌鹑

主料:鹌鹑脯6个。

配料:料酒15,精盐1.5,湿玉米粉10,清汤100,鸡蛋清1个,鸡油10,熟猪油500(约耗20)

做法:

1.用清水将鹌鹑脯洗净,用刀片成薄片,放入碗中,加入鸡蛋清和料酒、精盐各少许,以及5湿玉米粉,搅拌浆好。

2.用刀将水发香菇、水发玉兰片切成同鹌鹑片一样大小的片,下入开水锅中氽一遍捞出。

3.坐煸锅,注入花生油,烧至五成热,放入鹌鹑片滑熟,倒入漏勺控净油。煸锅中留下少许底油,下入香菇片、玉兰片,随即加入料酒、精盐、清汤,上火烧开,撇去浮沫,用水调稀玉米粉勾成汁芡,放入鹌鹑片,淋上鸡油,翻炒均匀即成。

 

金糕卷

原料:芸豆面()250,金糕100

做法:

同下面第四种豆沙卷的制作方法一样,只是将豆沙馅换成金糕即可。

 

菊花里脊

主料:猪里脊肉250

调料:干辣椒5,葱、姜各5,鸡蛋1个,精盐、酒、糖、水淀粉适量,红油25

做法:

1.将猪里脊肉切成8分厚的大片,剞成十字花刀(深约5分多),再改成5分见方的块,上浆。

2.将葱、姜、干辣椒切丝。

3.炒锅加油上火,将猪肉块滑熟,沥油。然后下葱姜、干辣椒煸炒出香味后再下入肉块,烹酒,下精盐、糖,炒匀,淋红油,出锅即可。

 

烤羊腿

主料:带骨羊后腿1(2.5公斤)

调料:料酒75,精盐5,酱油25,五香料10,胡椒粉1.5,葱段100,姜段100,桂皮25,大料25,花椒盐5

做法:

1.将带骨羊肉后腿放入容器,加入料酒、精盐、酱油、五香料(是砂仁、豆蔻山奈、白芷、肉桂碾末拌匀而成)、胡椒粉、桂皮、大料、葱段、姜段,腌制24小时。

2.将腌好的羊腿放烤盘上入炉烤熟,出炉,盛盘上桌,带花椒盐。

 

侉炖羊肉

主料:净羊后腿肉300

配料:香菜25,鸡蛋1个。

调料:料酒20,精盐2,葱50,姜25,醋2.5,胡椒粉1,玉米粉5,清汤550,花生油(约耗20),香油少许。

做法:

1.将香菜切去根,用水洗净,切成8分长的段。将25葱切段、25葱切成细丝。将15姜切成片、10姜切成细丝。将鸡蛋在碗内打散。

2.锅中注入清水,放入洗净的羊肉,上火烧开后将羊肉捞出。另换锅,注入300清汤,加入10料酒、1精盐和葱段、姜片,放入羊肉,上火炖20分钟左右捞出,用刀切成长15分、宽4分的长方条块。

3.坐煸锅,注入花生油,烧至六成热,将熟羊肉条沾一层玉米粉,裹满鸡蛋液,下锅炸成淡黄色捞出,控净油。

4.锅中注入250清汤,放入羊肉条,加入10料酒、1精盐和胡椒粉,在微火上炖510分钟,出锅时放入香菜、葱丝、姜丝、醋和香油即可。

 

兰花豆干

主料:白豆腐干250

调料:葱姜、大料、糖、绍酒、精盐各适量,上汤1公斤

做法:

1.先将豆腐干温油炸一下,再将豆腐干开1分宽的蓑衣花刀。葱切段,姜拍破。

2.坐炒锅,加油,炸豆腐干成金黄色,捞出控油。

3.炒锅留底油,煸炒葱姜、大料出香味,下汤、精盐、糖、绍酒和豆腐干,大火烧开后小火煨透,收干汤汁,淋上香油,出锅晾凉,改刀装盘。

 

鲤跃龙门

主料:活鲤鱼1(约重1250)

配料:肥猪肉50,水发玉兰片100,水发香菇100,青蒜25

调料:熟猪油100,精盐2,酱油10,白糖50,豆瓣辣酱50,醋5,清汤500,料酒25,葱段、姜段各50,花生油1公斤(约耗30)

做法:

1.将活鱼刮去鳞,剖腹取出内脏,除去鱼鳍、鱼腮,用水洗净,控净水,用刀在鱼身两侧划一字形花刀。用水将肥猪肉、玉兰片、香菇洗净,切成筷子头大小的方丁。用水将青蒜洗净,切成1寸长的段。

2.坐煸锅,注入花生油,烧至七成热,将鱼放入,炸成浅黄色时捞出,控净油。

3.坐煸锅,注入熟猪油,把豆瓣辣酱放入锅中煸炒,待油炒成红色时,注入清汤,开锅后略煮片刻,把豆瓣酱捞出。另坐一煸锅,注入25花生油,烧至五成热时,下入肥猪丁、玉兰片丁、香菇丁煸炒片刻,再加入料酒、精盐酱油、白糖、醋、葱段、姜段。随即将炸好的鱼放入锅中,再将炒豆瓣酱的原汤倒入锅中,上旺火烧开后,移小火烤30分钟,再用大火收至汤汁将尽时将鱼起出,放入鱼盘中。锅中放入青蒜段,在火上煸炒一下,倒在鱼身上即成。

 

龙井金鱼

原料:酥皮面160,起酥面200,豆沙馅90,芝麻10,樱桃4个,鸡蛋清适量。

做法:

1.将起酥面折叠好,擀成长方片,用刀切成16个长条,每条长7厘米、宽2厘米。在每条的一端均匀地切四刀。剩下的面再擀薄,刻出36个小圆片作鱼眼眶。

2.将酥皮面卷成卷,揪成16个小剂,用手按成圆皮,包入豆沙馅,揉成一头圆一头尖的圆锥形,作龙井金鱼的胎形。

3.将金鱼胎形的圆头部位刷上鸡蛋清,粘上两个起酥小圆片,用筷子头在圆片上捅上圆洞,即成鱼眼眶。将胎形中间一段用花镊子捏起一道花边,两边刷上鸡蛋清,粘上芝麻。将樱桃切成小圆片放在鱼眼眶中。

4.将金鱼胎形的尖头部位刷上鸡蛋清,裹上切好的起酥条,放入烤盘中,用手码成鱼尾形,放进烤炉中,烤熟即可。

 

龙衔海棠

主料:鱼肉250

配料:虾仁50,熟火腿40,马蹄25,水发香菇25,香菜叶少许。

调料:料酒10,精盐1.5,清汤200,干玉米粉10,湿玉米粉10,鸡油30,鸡蛋清1个。

做法:

1.用铁制小勺顺丝轻轻地将鱼肉一层一层地刮下(如有鱼刺可挑出),然后用一块肉皮,面朝下放在菜墩上,将刮下的鱼肉放在肉皮上,用刀脊砸成茸(如鱼茸发粘,可加入少量清水,以保证鱼茸不沾刀为准),挑去筋和细刺,放碗中,加料酒、精盐、玉米粉各少许,鸡蛋清1个,搅拌上劲,制成鱼茸糊。

2.用清水将虾仁、水发香菇、马蹄洗净,切成末。坐煸锅注入25鸡油,烧至五成热,下入以上三种末煸炒,同时加入料酒、精盐各少许,将三种末炒熟成馅,倒入漏勺中,控净汤汁,分成十二份。将火腿切成十二根长1寸的细丝。

3.用手将鱼茸糊挤成十二个小圆薄饼,外面沾上少许干玉米粉(以不粘手为宜)中间放入一份熟馅,包起,成海棠形,上面竖插入一根火腿丝,两边贴上两片香菜叶,放在盆中,上屉蒸56分钟后取出,放另一圆盘中。

4.将清汤注入汤锅中,加入料酒、精盐,上火烧开后撇去浮沫,加入用水调稀的玉米粉勾成汁,淋上少许鸡油,浇在菜上即成。

 

萝卜桂鱼

主料:净桂鱼肉250

配料:水发香菇50,水发玉兰片50,净虾肉50,鸡蛋两个,香菜50

调料:料酒10,精盐1.5,葱、姜末各少许,面包渣50,玉米粉15,花生油500(约耗30)

做法:

1.将净桂鱼肉切成长3寸、一头宽4分、一头宽1寸、厚1分的薄片,共片十二片,然后放入碗中,加入葱姜末和料酒、精盐各少许拌匀,腌10分钟。用水将香菇、玉兰片洗净,用虾肉一起切成细末。

2.将虾肉末、香菇末、玉兰片末放入碗中,加入料酒、精盐搅拌成馅。将鸡蛋液磕在碗中,打散。切去香菜根,取用上半部(2寸长),用水洗净,放入消毒水中浸泡10分钟,捞出,用清水冲洗一遍,控净水。

3.将鱼片平放在菜墩上,放入馅料,从窄的一方斜着卷起成萝卜形。坐煸锅注入花生油,烧至六成热,将鱼卷沾一层干玉米粉,再沾一层鸡蛋液,然后放入面包渣中裹满按实,放入油锅炸成金黄色时捞出。用牙签将每个鱼卷的精头竖戳一个小眼,插入一根香菜叶(留在外部约1),然后摆在盘中即可。

 

炝黄瓜衣

主料:黄瓜750(6)

调料:精盐1,醋精20,白糖50,桂花酱10,姜15

做法:

1.用清水将黄瓜洗净,切成2寸长的段,片下黄瓜皮,卷成卷,放入盆中,撒些精盐,腌10分钟,捞出,挤出水,码在盆中。

2.用刀将姜刮去皮,洗净,切成细丝,放在黄瓜皮上。

3.锅中注入适量清水,加入醋精、白糖,上火熬化后晾凉,倒在黄瓜皮上,再放入桂花酱,用盘子盖上腌十小时。

4.将黄瓜皮卷取出,切成小段,断面朝上,码在盘中即可食用。

 

清炸鹌鹑

主料:活鹌鹑8

调料:料酒15,精盐1,酱油5,玉米粉5,花生油500(约耗20),葱、姜段各25

做法:

1.用一只手揪住鹌鹑翅膀,另一只手从脯处撕下皮和羽毛,剪去头、翅膀和爪子,从腹部开膛,掏出五脏,撕下鹌鹑腿。

2.用清水洗去鹌鹑腿的血污和杂物,放碗中,加入料酒、精盐、酱油、葱姜段,搅拌均匀,腌制10分钟,然后放入玉米粉拌匀。

3.坐煸锅,注入花生油,烧至六成热,将鹌鹑腿逐个下入,略炸,捞出。将油锅上旺火,烧至七成热,下入鹌鹑腿冲炸两次,呈金黄色时捞出,放入盘中即成。

 

秋菊傲霜

主料:桂鱼一尾(1公斤)

配料:芹菜叶50

调料:料酒20,精盐1,番茄酱50,白糖35,醋15,葱、姜末各少许,玉米粉130(湿的100,干的30),清汤100,花生油1公斤(约耗50)

做法:

1.将桂鱼刮去鱼鳞,开膛掏去肠肚和鱼鳃,用清水洗净,剁去头、尾,剔去骨刺,成两片带皮的净鱼肉;锲菊花刀,然后切成六个三角形的大块。

2.将桂鱼块放碗中,加入料酒、精盐各少许,拌匀,腌10分钟左右。

3.坐煸锅,注入花生油,烧至七成热,将鱼块放入锅中,炸至金黄色时捞出摆在盘中,四周用洗净的芹菜叶围边。

4.在炸鱼块的同时,另用一煸锅,注入25花生油,烧至五成热,放入葱姜末炝锅,随时放入番茄酱煸炒,待炒熟时,加入剩余的料酒、精盐、白糖、醋、清汤、炒至汤汁发浓时,再加入用水调稀的10玉米粉,勾成芡汁,淋上热花生油,浇在鱼上即可。

 

如意卷

主料:发面250,小枣16个,白糖25,香油5

做法:

1.将小枣用水洗净,掏去核,每个枣从中间横着切成两半。

2.将发面对好碱,放入白糖揉匀,饧10分钟后揪成八个面剂,分别用擀面棍擀成长25分、宽15分的长方形薄片,上面刷一层香油,顺长边卷成圆卷用手轻轻压扁;再顺长切成两半,每半将断面朝上,两头各放上半个小枣(断面朝下),由两端分别向中间卷起,呈如意形,然后饧10分钟,上屉蒸约8分钟,取出放入盘中即可。

 

如意竹荪

主料:竹荪25

配料:鸡茸100,马蹄5个,熟火腿末、油菜末各少许。

调料:料酒10,精盐1.5,清汤200,鸡蛋清1个,湿淀粉15,鸡油10,熟猪油少许,干玉米粉少许。

做法:

1.将竹荪放入盆中,注入凉水,泡20分钟,用清水洗净捞出,放在菜墩上,切去顶部的网状菌伞和根部,用剪刀从筒中间竖着剪开,改刀成长35分、宽2寸的片,挤干水,放在菜墩上,竹荪上面撒些干玉米粉。

2.将鸡蛋清倒入平盘中,用筷子抽起呈雪白泡沫状。将鸡茸放碗中,加入精盐、料酒、熟猪油各少许,搅拌上劲,加入鸡蛋清,搅拌成糊。用刀将马蹄剁成细末,加入糊中拌匀。

3.用小刀将鸡茸糊抹在竹荪上,抹平后将火腿末顺着竹荪的长边撒成一条线将油菜末对称地撒在竹荪的另一边。然后两边对着卷起,用干净纱布包好,放盘中,上屉蒸熟取出,打开纱布,将如意竹荪切成4分宽的段,断面朝上,整齐地码在盘中。

4.汤锅中注入清汤,加入料酒、精盐,上火烧开,撇去浮沫,用湿淀粉勾成芡汁,淋上鸡油,浇在菜上即可。

 

双色豆糕

原料:豌豆黄溶液500,小豆糕溶液500

做法:

先将炒好的小豆糕溶液倒入长9寸、宽6寸、高7分的平底铁模子中摊平,晾凉待用。将豌豆黄溶液晾温,倒在小豆糕表面上摊平,盖上一层薄油纸,晾凉后放入冰箱。食用时将双色豆糕取出,扣在案板上,切成5分见方的块,码在盘中即成。

 

四喜饺

原料:面粉150,虾肉馅200,鸡蛋1个,紫菜头100,扁豆3根。

做法:

1.用细罗将面粉筛过,浇入120开水拌匀搓透,揪成15个圆剂,压扁,用擀面棍开薄成圆皮。

2.用开水将扁豆烫过,切成碎末。将紫菜头切成碎末。将鸡蛋放入锅中,注入清水,上火煮熟,剥皮,将蛋白、蛋黄分开,分别剁成碎末。

3.将虾肉馅分成15份,分别放在圆皮上,将面皮分四等份向上分别对捏在一起,呈四个孔洞,用手捏牢,顺着一个方向卷成四个喇叭口状。将蛋白末、蛋黄末、紫菜头末、扁豆末分别填满喇叭口内,共做成15个四喜饺,上屉蒸8分钟即成。

 

太极发财燕

主料:干燕菜40

调料:料酒10,精盐1.5,食碱5,蚝油10,水淀粉15,清汤1.5公斤

做法:

1.将燕菜放入大碗中,加入温水泡发约一小时,捞出,择去燕毛、杂质及燕菜两头的根,在净水中洗两遍,撕成细条。

2.将食碱放入大碗中,用开水冲化,放入燕菜,用筷子慢拌匀。待燕菜涨起后滗去碱水,用开水冲洗两三遍,再用烧开有300清汤烫一遍,放在大盘的一边。

3.将水发菜放碗中,加汤、葱、姜、鸡油,上笼蒸1小时,滗出汤,放在大盘的另一边,与燕菜构成太极图形,各点缀红绿樱桃一颗。

4.起两锅,分别注入汤:一汤调味后勾芡,淋鸡油,浇于燕窝上;另一汤加蚝油,勾芡,浇于发菜上,即可上席。

 

檀扇鸭掌

主料:鸭掌25个。

调料:芥末粉10,精盐0.5,醋5,香油5

做法:

1.用水将鸭掌洗净泥沙,剪去脚垫。将清水注入锅中,放入鸭掌,在火上煮15分钟左右,捞出,放入凉水盆中过凉,用手将鸭掌的筋骨从背面拆净,剪去毛边,放入盆中,用沸水烫一下捞出。先将一个鸭掌放在圆盘边上(掌面朝上),再将其余鸭掌的跟部同第一个鸭掌的跟部叠起,呈打开的扇面形。

2.将芥末放入碗中,注入适量开水,冲熟,用盘子盖严,放入冰箱中。待凉后打开盘子,再加入醋、精盐、香油,调和均匀,浇在鸭掌上即可。

 

熊猫蟹肉

主料:上等蟹肉250,发菜15,蛋白糕2.5,黄瓜50

调料:精盐1,香油5,清汤100,花生油250(约耗15)

做法:

1.将蟹肉中的皮骨挑出,用手搓成丝。加上精盐上锅蒸10分钟。

2.将发菜放碗中,注入温水,浸泡10分钟,捞出,洗净,去杂质,控净水。坐煸锅,注入花生油,烧至六成热,放入发菜略炸一下,捞出,控净油。

3.将清汤注入汤锅,放入发菜,加少许精盐,在火上煨5分钟,捞出,控净水,撕成小段,放入碗中,加入香油、精盐拌均匀。

4.将蟹肉放入圆盘中,码成熊猫胎形,再用发菜码在熊猫身上成黑毛,将蛋白糕做成小圆片,码在熊猫头部成眼睛。用刀片下黄瓜皮,刻成竹叶形,码在熊猫周围即可。

 

绣球全鱼

主料:鲤鱼一尾(1公斤)

配料:水发香菇50,水发玉兰片50,熟火腿50,青豆25,鱼茸50,胡萝卜50

调料:料酒15,精盐1,葱姜各少许,鸡蛋清1个,清汤200,湿玉米粉50,鸡油10

做法:

1.将鲤鱼刮去鳞,开膛掏去五脏及鳃,用清水洗净,控净水,放在菜墩上。用刀从划水后将鱼头剁下来,再将鱼头的嘴从下唇剁开,但顶部要连着,鱼尾也剁下来,用刀剔净鱼身的骨、刺和鱼皮,约得净鱼肉300。用开水将鱼的头、尾烫一下,刮去皮上的黑膜,用清水洗净,摆在盘中。

2.225鱼肉和洗干净的香菇、玉兰片及火腿均切成15分长的细丝。用水将胡萝卜洗净,刮去外皮,切成豌豆大小的丁。取一块干净的猪肉皮,面朝下,放在菜墩上,将剩下的75鱼肉放在肉皮上,用刀背砸成茸,然后挑净筋及刺。

3.将鱼茸放碗中,加入料酒、精盐、玉米粉各少许,再加入1个鸡蛋清及葱姜末搅拌均匀,再放入鱼肉丝、香菇丝、玉兰片丝搅拌均匀,用手挤成十二个直径约1寸的丸子,即成绣球,放在盛有鱼头、尾的盘内,上屉蒸58分钟后取出。将绣球鱼放在另一盘盘中间,鱼头、尾分别放在两侧。

4.将清汤注入汤锅,加入料酒、精盐、青豆和胡萝卜丁,上火烧开,撇去浮沫,加入用水调稀的玉米粉勾成汁,淋上鸡油,浇在绣球鱼丸和鱼头、鱼尾上即可。

 

雪月羊肉

主料:羊肋条肉400

配料:鸽蛋4个,油菜叶100

调料:料酒25,精盐2,白糖5,酱油50,鸡蛋清3个,干玉米粉25,湿玉米分10,清汤1公斤,花生油500(约耗40),熟猪油750(约耗25),葱段50,姜段25,桂皮、大料各少许,鸡油5

做法:

1.用水将羊肉洗净,放入锅中,注入清水,上火烧开,煮10分钟左右,捞出用水将油菜叶洗净,切成细丝。将鸡蛋清放入盘中,用筷子抽起,呈雪白泡沫状,然后加入20干玉米熔,拌匀成糊。

2.坐煸锅,注入25花生油,下入葱段、姜段、桂皮、大料,炸出香味,注入850清汤,加入15料酒、1精盐、酱油,放入羊肉,开锅后撇去浮沫,移至微火炖50分钟左右,八成烂时捞出晾凉。

3.将羊肉的边角切齐,然后切成长12分、宽5分、厚2分的长方形片12片。

4.取四个碗形小酒盅,内壁涂抹一层花生油,在每个小酒盅内磕入一个鸽蛋(不要将蛋黄磕破),上屉蒸57分钟取出,用小刀从酒盅边上划开,取出鸽蛋。

5.坐煸锅,注入花生油,烧至七成热,下入切好的油菜丝,炸成松,捞出控净油。

6.坐煸锅,注入熟猪油,烧至四成热,将熟羊肉条沾一层干玉米粉,再裹满蛋清糊,下入锅中,用温油炸熟(不可上色),捞出后控净油,整齐地码在盘中央,四周撒一些油菜松,在油菜松上对称地放上四个蒸熟的鸽蛋。

7.锅中注入150清汤,加入10料酒、1精盐和白糖,上火烧开后撇去浮沫,放入用水调稀的湿玉米粉勾芡,淋上鸡油,浇在羊肉上即成。

 

雨后春笋

主料:鲜嫩笋尖750

配料:干贝100

调料:料酒15,精盐1.5,鸡油25,清汤500,湿玉米粉10

做法:

1.将干贝去筋,用凉水洗净,放大碗中,用清水浸泡1小时,上屉蒸3小时左右,取出大碗,使干贝在原汤中泡1小时,捞出,冲洗两遍,再放入原汤(过细罗除去沙子)中浸泡。

2.用清水将鲜笋尖洗干净,一破两开,放入开水锅中氽一遍捞出。坐煸锅,注入15鸡油,下入笋尖煸炒一下,随即注入300清汤,加入精盐、料酒各少许,再放入发好的干贝,用微火靠5分钟左右,捞出,控净水;将干贝(不要弄散)平码在圆盘四周,将竹笋整齐地码在中央。

3.锅中注入200清汤,上火烧开,对入少许蒸干贝的原汤,加入剩余的精盐,撇去浮沫,用水将玉米粉调稀,勾成芡汁,淋上鸡油,浇在菜上即成。

 

玉掌献寿

主料:鲜熊掌1(1750)

配料:熟火腿250,猪后腿瘦肉1公斤,母鸡1只,苹果1个,鱼茸150

调料:料酒40,精盐2,姜、葱各100,湿玉米粉20,清汤500,鸡油15

做法:

1.锅中注入清水,放入熊掌,在微火上煮五六小时,捞出,趁热用手撕下毛及掌皮,再用镊子择去细毛,洗净。从母鸡腹部开膛,掏出五脏,洗净。将葱切段,姜拍碎。

2.锅中注入清水,放入熊掌,加入葱、姜各50,上火煮5分钟后捞出。锅中注入清水,放入母、猪肉、火腿、葱、姜和熊掌,加入20料酒,在微火上炖两三小时,直至熊掌能脱骨时取出,从背面剔去大小骨头。

3.将鱼茸调味后做成桃形,上笼蒸熟后,码在大盘四周。将熊掌放大碗中加150清汤、料酒、精盐各少许,把苹果切两瓣,放熊掌上,上屉蒸30分钟取出,滗净汤汁,捡去苹果,扣在大盘中间。

4.锅中注入350清汤,加入料酒、精盐,上火烧开,撇去浮沫,加入用水调稀的玉米粉勾成浓汁,淋上鸡油,浇在熊掌和玉桃上即成。

 

云河段霄

主料:香蕉500

配料:金糕200,蜜枣100

调料:白糖50,鸡蛋清2个,玉米粉20,面粉10,花生油500(约耗30)

做法:

1.将香蕉剥去外皮,切成长15分、宽5分、厚1分的长方形片。

2.将金糕、蜜枣均切成与香蕉片同样大小的片(蜜枣如不够大,可用两片拼起来)

3.取两片香蕉,中间夹一片金糕、一片蜜枣,即成段霄,共做15个。

4.将鸡蛋清放入大盘中,用筷子抽起呈雪白泡沫状,加入玉米粉拌匀。

5.坐煸锅,注入花生油,烧至五成热,把段霄的六面沾一层面粉,再裹满蛋清糊,放入油锅中炸熟(不要上色),捞出控净油,码在圆盘中,撒上白糖即可。

 

炸春卷

主料:春卷皮15张,春卷馅150,面粉25,花生油500(约耗40)

做法:

1.将面粉放入碗中,加清水调成稀糊。

2.将春卷馅分成十五份,分别放入春卷皮中间,四面包起,成长2寸、宽5分的长条,在收口处抹上面粉糊粘牢,即成生春卷。

3.坐煸锅,注入花生油,烧至六成热,下入生春卷,炸至金黄色时捞出,控净油,码入盘中即成。将面粉加清水和匀,再加精盐,用手抽打滋润后饧半小时。将饼铛烧热擦净把和好的水面用手抓起,一次次地放入饼铛内,吊成春卷皮。



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