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正道满汉全席菜谱以及具体做法 第三宴
作者:佚名 来源:本站原创 文章点击数:

正道满汉全席菜谱以及具体做法

 

第三宴之菜

白梨凤脯 白银如意 百子冬瓜 冰花雪莲 参婆千子 翠柳凤丝 翡翠玉扇 凤凰鱼肚 佛手广肚佛手金卷 芙蓉鱼骨 宫廷排翅 海红鱼翅 荷包蟹肉 荷花酥 红烧鱼唇 黄袍加身 姜汁扁豆 金钱鱼肚 金鱼角 葵花麻鱼 莲子糕 明珠豆腐 母子相会 千层糕 日月生辉松鹤延年 豌豆黄 五丝菜卷 仙鹤鲍鱼 香露苹果 小豆糕 燕影金蔬 薏米膳继 玉兔白菜 枣泥糕

 

白梨凤脯

主料:鸡脯肉150,京白梨3个。

调料:料酒15,精盐1.5,葱、姜末各少许,清汤50,鸡蛋清1个,湿玉米粉15,熟猪油500(约耗25),鸡油10

做法:

1.将鸡脯肉剔去筋、皮,洗净,用刀片成长15分、宽6分的薄片,放入锅中,加入鸡蛋清和料酒、精盐各少许拌匀,再加入少许玉米粉,搅匀上浆。

2.用清水将京白梨洗净,削去外皮,切成两瓣,剔去梨核,切成长15分、宽6分的薄片,放入碗中,注入清水浸泡,防止发锈。

3.坐煸锅,注入熟猪油,烧至六成热,下入鸡片,用铁筷子划开,倒入漏勺中。煸锅留底油,放入葱姜末炝锅,加入料酒、精盐、清汤和京白梨片,烧开后,放入鸡片,用水调稀玉米粉,倒入锅中勾成芡汁,翻炒均匀,淋上鸡油即可出锅。

 

白银如意

主料:冬笋150

配料:鸡泥100,鸡蛋清50,火腿末25,水发发菜10,上汤150

调料:精盐、绍酒、上汤、鸡油各适量。

做法:

1.将冬笋片成3寸长、2寸宽、1分厚的片,出水后下汤锅滚透。将鸡蛋清抽起泡,调入鸡泥中,加精盐、绍酒、鸡油,搅拌成茸。

2.将冬笋片的一面拍粉,并抹上鸡茸,两边各放少许发菜和火腿末,由两边卷向中央呈如意状,上笼蒸3分钟,取出装盘。

3.锅中注入150上汤,调入精盐、绍酒,上火烧开,下淀粉勾二流芡,淋鸡油,浇于冬笋上即可。

 

百子冬瓜

主料:小冬瓜两上(每个约重500左右)

配料:水发玉兰片50,水发香菇50,熟火腿100

调料:精盐2,料酒25,清汤500,熟猪油25,鸡油少许。

做法:

1.将两个冬瓜刮去表皮。用小刀从距根部约1寸的地方开刀,将其中的一个冬瓜根部刻成齿轮状,要刻透冬瓜;然后将冬瓜根部打开,掏净冬瓜瓤;将冬瓜外皮刻成艺术图案。汤锅注入开水,将刻好的冬瓜放入锅中氽一遍捞出,在清水中过凉,放在大海碗中待用。将玉兰片、香菇、火腿均切成4分见方的小方丁。

2.用刀将第二个冬瓜片成直径为4分的圆球。汤锅注入少许熟猪油,上火烧热,放入冬瓜球、玉兰片丁香菇丁火腿丁煸炒一下,加入精盐、料酒各少许,100清汤,在火上煨两分钟,然后连汤倒入刻好图案的冬瓜内,盖严冬瓜根部的盖,放入一个海碗中,加入400清汤,上屉蒸20分钟左右即可取出,放入另一个海碗内。

3.汤锅注入原汤,加入料酒、精盐,对好口味,上火烧开,撇去浮沫,淋上鸡油,倒入放冬瓜的海碗内即成。

 

冰花雪莲

原料:莲子100,哈士蟆25,白糖200

做法:

1.将莲子去皮,捅去莲心,用温水洗净。

2.用热水将哈士蟆浸泡4小时,用水洗净。

3.将莲子和哈士蟆分别放入两个容器中,加入清水(水没过食物表面),放入蒸箱中蒸20分钟左右,取出,滗净水,放汤碗中。

4.锅中注入500清水,加入白糖,上火烧开,倒在盛有莲子和哈士蟆的汤碗中即可。

 

参婆千子

主料:水发梅花参1(1公斤)

配料:水发香菇50,水发玉兰片50,熟火腿50,油菜心两棵,虾籽25

调料:料酒40,精盐2.5,酱油40,湿玉米粉20,葱100,姜50,清汤900,熟猪油150,糖色40

做法:

1.将梅花参放入清水中冲洗干净。净水发玉兰片洗净,切成成长2寸、宽5分厚1分的片。将火腿切成长2寸、宽5分、厚1分的片。用水将菜心洗净。将葱切段、姜拍碎。

2.锅中注入清水,上火烧开,放入梅花参氽两遍捞出,放入盆中。锅中注入熟猪油,放入葱段煸炒,待发黄时,倒出30葱油,然后注入400清汤,加入20酱油、25料酒、1.5精盐和糖色、姜段,用旺火烧开,撇去浮沫,倒入放有梅花参的盆中,上屉蒸40分钟左右取出,将梅花参带汤倒入汤锅中在微火上到汤汁发浓时将梅花参捞出,放长鱼盘中。

3.锅中注入开水,将玉兰片、香菇、油菜心放入锅中,氽一遍捞出。用清水将是籽洗净,添上汤,上笼蒸30分钟。另用一锅,注入150清汤,放入香菇玉兰片、油菜心和火腿片,加入精盐、料酒各少许,在微火上煨二三分钟后捞出,整齐地码放在梅花参上。

4.锅中注入250清汤,加入是籽及原汤,再加入剩余的料酒、精盐、酱油上火烧开后撇去浮沫,放入用水调稀的玉米粉勾成芡汁,淋上葱油,浇在梅花参上即成。

 

翠柳凤丝

主料:鸡脯肉150,豆苗150

调料:料酒10,精盐1.5,葱、姜末各5,湿玉米粉10,鸡蛋清1个,熟猪油400(约耗25),鸡油10

做法:

1.用水将鸡脯肉洗净,剔去筋、皮,切成细丝,放入碗中,加入鸡蛋清及少许精盐、料酒,搅拌均匀,放入5玉米粉,拌匀上浆。

2.将豆苗切去根部,用清水洗净,放在菜墩上,切成1寸长的段。

3.坐煸锅,注入熟猪油,烧至六成热,下入鸡丝,用铁筷子划开,倒入漏勺中。煸锅中留底油,下入葱姜末炝锅,随即放入豆苗、鸡丝及调料,翻炒均匀,淋上鸡油,即可出锅。

 

翡翠玉扇

主料:油菜心15棵。

配料:水发玉兰片40,水冬菇50

调料:料酒10,精盐1.5,白糖少许,清汤150,奶汤250,湿玉米粉10,熟猪油25,鸡油10

做法:

1.用清水将菜心冲洗干净,用小刀在根部剞上十字花刀。用清水将水发玉兰片洗净,切成长15分、宽4分、厚1分的花刀形薄片,共切4片。

2.锅中注入熟猪油,烧至五成热,下入油菜心煸炒一下,注入奶汤,加入料酒、精盐、白糖各少许,放入玉兰片,炖3分钟,倒入漏勺控净汤,整齐地码在盘中。将冬菇放容器中,加汤,上笼蒸透后码于菜上。

3.锅中注入清汤,加入料酒、精盐,对好口味,上火烧开,撇去浮沫,用水将玉米粉调稀,倒入锅中勾芡,淋鸡油,浇在菜心上即成。

 

凤凰鱼肚

主料:水发鱼肚300

配料:鱼茸100,水发香菇75,豌豆苗25,水发发菜25,熟火腿末、油菜末各5,鸡蛋4个。

调料:料酒15,精盐2,清汤1公斤,干玉米粉15,面粉少许。

做法:

1.用刀将鱼肚加工成宽7分、长12分、厚1分的长方形片,共切14片。将3个鸡蛋磕在大盘中,挑出蛋黄不用,用筷子将蛋清抽起成雪白泡沫状;将另一个鸡蛋磕在碗中,加入少许精盐。2.5玉米粉,搅拌均匀。

2.将鱼茸放入碗中,加入料酒、精盐、鸡油、清汤各少许,搅拌上劲,对入蛋清。2.5玉米粉,拌匀成鱼茸糊。将洗净的香菇切成长15分、宽1分的细条。将发菜挑净杂质,用水冲洗数遍后捞出。掐下豆苗顶部红1寸的叶,其余不用。

3.锅中注入清水,下入鱼肚片,上火烧开,氽两遍,再用100清汤煨二三分钟,捞出控净水。坐煸锅,烧热,将锅内刷一层油,将锅离火,倒入鸡蛋液转动煸锅,吊成一张鸡蛋皮,切成长1寸、宽1分的细条28条。

4.将鱼肚横摆盘中,竖抹鱼茸在中间,上面撒些火腿末和油菜末。将香菇条插入鱼茸的前端,周围点缀些发菜,在香菇条顶端抹上少许鱼茸做成凤凰头上面点上少许火腿末。将豆苗竖插入鱼茸末端做尾巴,然后在豆苗两边各插入一根鸡蛋皮条做腿,上屉蒸5分钟左右,取出放入大海碗中。

5.锅中注入清汤,加入剩余的料酒、精盐,上火烧开后撇去浮沫,顺碗边浇入碗中即可。

 

佛手广肚

主料:水发广肚150

配料:鱼茸50,熟火腿末、油菜末各5

调料:料酒15,精盐1.5,清汤300,鸡蛋清1个,湿玉米粉10,面粉少许,鸡油10

做法:

1.用开水将鱼肚冲洗两遍,再用100清汤上火煨2分钟左右,切成长18分宽7分、厚1分的片,然后顺片的长边每隔2分竖切一刀,共切四刀(刀深至半分),放入盘中,撒些面粉。

2.将鸡蛋清倒入盘中,用筷子抽起,呈雪白泡沫状。将鱼茸放入碗中,加入料酒、精盐、鸡油、玉米粉各少许,拌匀上劲后,放入鸡蛋清,搅拌成糊。

3.用小刀将鱼茸糊抹在鱼肚片上没用刀切过的地方,将鱼肚折过一半,盖在抹有鱼茸糊的鱼肚上,呈佛手状。在鱼肚的接口处抹上一条鱼茸糊,在糊上点缀些火腿末和发菜,上屉蒸5分钟左右,取出,码在盘中。

4.锅中注入200清汤,加入剩余的料酒、精盐,上火烧开,撇去浮沫,加入用水调稀的玉米粉,勾成芡汁,淋上鸡油,烧在佛手鱼肚上即成。

 

佛手金卷

主料:瘦猪肉末200

配料:马蹄五个,鸡蛋3个。

调料:料酒10,精盐2,湿玉米粉35,面粉15,葱、姜末共5,花生油500(约耗40),香油5,花椒盐1

做法:

1.将猪肉末放入碗中,加入料酒、1.5精盐、葱姜末、香油搅拌上劲后,加入20玉米粉,拌匀成馅。将马蹄剁成碎末,放入肉馅中拌匀,分成四份。将面粉加入适量水,调成稀糊。

2.将鸡蛋入碗内,加入0.5精盐、15玉米粉搅拌均匀。坐煸锅,烧热,用油刷子擦一下,倒入一半鸡蛋液,转动煸锅,吊成鸡蛋皮。照此方法将另一半鸡蛋液也吊成鸡蛋皮。

3.将两张鸡蛋皮分别切开,成为4个半张,在每半张鸡蛋皮的边沿上抹上面糊,中间放一份肉馅,卷起,成为宽约8分的长条,然后每隔2分宽切一刀(顶头留下1分的距离不要切断),如此四刀,第五刀时切断,即成佛手卷,共做四个。

4.坐煸锅,注入花生油,烧至六成热,下入佛手卷,炸成金黄色时捞出,码入盘中,带花椒盐一同上桌。

 

芙蓉鱼骨

主料:鱼骨100

配料:水发玉兰片25,熟火腿25,黄瓜皮25

调料:料酒15,精盐1.5,清汤100,鸡蛋清3个,湿玉米粉15,鸡油5

做法:

1.用清水将鱼骨洗净,放入盆中,注入开水浸泡两小时,原盆上屉蒸30分钟后取出,挑出涨发好的鱼骨,放入清水盆中(鱼骨发好时质地松软,用手稍一使劲捏,即成两半);如有没涨发好的,可继续上屉蒸,直至涨发好为止。然后用清水将发好的鱼骨冲洗一遍,捞出,放入小盆中,注入清水(以没过鱼骨为准),入冰箱10小时左右,待涨发已满时取出,滗去水,用刀切成小块。

2.将火腿、水发玉兰片、黄瓜皮均切成长8分、宽4分、厚1分的片。将鸡蛋清倒入大碗中,注入100清水,加入料酒、精盐各少许拌匀,上屉蒸熟,即成芙蓉羹,取出后用小勺舀入汤盘中。

3.锅中注入清汤,放入鱼骨、火腿片、玉兰片,加入料酒、精盐各少许,调好口味,在火上烧两分钟左右,然后放入黄瓜皮片。将玉米粉用水调稀,倒入锅中勾成芡汁,淋上鸡油,倒在芙蓉羹上即成芙蓉鱼骨。

 

宫廷排翅

主料:水发鱼翅250

配料:母鸡半只,火腿100,瘦猪肉250,鱼茸50,熟火腿末、黄瓜皮末各5

调料:料酒30,精盐1.5,葱段50,姜段25,湿玉米粉15,鸡蛋清1个,清汤250,鸡油10

做法:

1.锅中注入开水,放入水发鱼翅,上火氽两遍捞出,放入凉水中洗净捞出,用干净纱布包好。锅中注入清水,放入母鸡、瘦猪肉、火腿和鱼翅包,加入葱姜段和20料酒,上火烧开,撇去浮沫,移至微火上炖6小时左右,然后挑出鱼翅包,打开晾凉,分成12(其余配料不用)

2.将鱼茸放入碗中,加入料酒、精盐、玉米粉、鸡油各少许,搅拌上劲。将鸡蛋清倒入盘中,用筷子抽起,呈雪白泡沫状,倒入鱼茸中,拌匀成鱼茸糊。

3.将每份鱼翅按顺丝长3寸、宽1寸的标准整齐地放入盘中,上面抹上一层鱼茸糊;然后从中间部位将鱼翅对折过来,使折过的一半鱼翅扣在另一半鱼翅上;再用小刀在鱼翅上顺丝抹上3条鱼茸糊(间距为1),上面点缀火腿末和黄瓜皮末,然后上屉蒸35分钟取出,放入另一个圆盘中码齐。

4.汤锅中注入清汤,加入料酒、精盐各少许,调好口味,上火烧开,撇去浮沫;用水将玉米粉调稀,倒入锅中勾芡,淋上鸡油,浇在宫廷排翅上即可。

 

海红鱼翅

主料:水发鱼翅300

配料:河螃蟹500,母鸡半只,火腿100,瘦猪肉250,红色胡萝卜100

调料:料酒30,精盐1.5,葱段50,姜25,湿玉米粉10,清汤200,熟猪油700

做法:

1.鱼翅的加工方法与宫廷排翅中的鱼翅加工方法相同。将螃蟹放入盆中,上屉蒸熟取出,剥去外壳,挑出蟹肉和蟹黄。将胡萝卜削去皮,用清水洗净,放在菜墩上,用刀切成丝。

2.坐煸锅,注入50熟猪肉,烧至五成热,下入胡萝卜丝,用温油炸成泥状(不可炸糊),油即成为红色,捞出胡萝卜丝不用,将油倒入碗中。

3.锅中注入20熟猪油,下入蟹肉、蟹黄煸炒一下,然后注入清汤,加入料酒、精盐、葱姜,调好口味,放入鱼翅,在微火上烤至汤汁发浓时,倒入用水调稀的玉米粉,勾成芡汁,淋上红萝卜油即可出锅。

 

荷包蟹肉

主料:罐桶蟹肉50,鸡蛋3个。

配料:水发香菇、水发玉兰片各25,熟火腿末2.5,油菜叶100

调料:料酒5,精盐1.5,猪肥膘肉25,湿玉米粉少许,面粉15,花生油500(约耗20)

做法:

1.将蟹肉挑去皮,同香菇、玉兰片一起剁成细末,放碗中,加入料酒、精盐搅拌成馅,挤成20个小球。将鸡蛋磕入碗中打散,加入湿玉米粉、精盐各少许,搅拌均匀。将少许油菜叶切成末,其余的油菜叶都切成细丝。

2.将手勺放在火上烤热,用猪肥膘将勺内擦匀,将鸡蛋液倒入手勺中(约有小羹匙),摊成鸡蛋皮。在鸡蛋液还没有完全凝固时,中间放上一份蟹肉馅,然后将蛋皮折过一半,用筷子轻轻按一下,再用筷子竖着将馅夹在中间,待鸡蛋液完全凝固后取出,放在盘中,即成荷包蟹肉。

3.将面粉放入碗中,加入少许清水搅拌成糊,用筷子沾上面糊,抹在荷包蟹肉的馅肚上,上面撒一些火腿末和油菜末。坐煸锅,注入花生油,烧至六成热,下入油菜丝,炸成深绿色时捞出,控净油,撒在圆盘中。油锅继续坐火上,烧至七成热,放入荷包蟹肉,炸成金黄色捞出,摆在油菜松上即成。

 

荷花酥

原料:面粉150,熟猪油50,枣泥馅125,白糖25,花生油500(约耗35)

做法:

1.将面粉75加入熟猪油45,搓透,即成酥面。将剩下的面粉加入5熟猪油、清水50,和匀搓透,即成皮面。将皮面、酥面各揪成15个剂,用皮面包入酥面,用擀面棍擀成长条,卷成面卷,用手再将面卷按扁,叠成三折,擀成圆皮。

2.将枣泥馅分成15份,分别放入圆皮中包起,用手揉成长圆形,用刀在顶部剞五刀,切成5等分,刀口深至圆身的一半,即成生荷花酥。

3.坐煸锅,注入花生油,烧至四成热,放入生荷花酥,用微火温油炸熟(不要上色),酥皮层层翻出,如盛开的花瓣,将白糖撒在花心上即成。

 

红烧鱼唇

主料:水发鱼唇200

配料:油菜心两棵,熟火腿50

调料:料酒10,精盐0.5,酱油10,清汤150,湿玉米粉10,葱油25

做法:

1.用水将鱼唇洗净,去泥沙,剪去杂物,切成长1寸、宽8分的长方形块,放入开水锅中氽两遍捞出。

2.锅中注入开水,把洗净的菜心放入氽熟,捞出,放入凉水中过凉,然后控净水。将火腿切成两片长2寸、宽4分、厚1分的大薄片。

3.炒锅下入少许葱油,下入鱼唇炒均匀后注入清汤,加入料酒、精盐、酱油在微火上烧2分钟,再放入油菜心和火腿片,翻锅后加入用水调稀的玉米粉勾成芡汁,淋上葱油,再翻锅倒入盘中即成。

 

黄袍加身

主料:罐头蟹肉200

配料:猪肥肉100,油菜叶50

调料:料酒15,精盐1,鸡蛋清2个,干玉米粉10,面粉10,花生油500(约耗20)

做法:

1.将蟹肉择去皮、筋,放入碗中,加入少许料酒拌匀。将猪肥肉切成直径12分、厚1分的圆片,共切12片。用水将菜叶洗净,切成与猪肉片同样大小的片。将鸡蛋清倒入碗中。加入玉米粉和面粉,拌匀成稀糊。

2.将蟹肉挤成直径约9分的丸子,放在肥肉片上,用油菜叶圆片盖严。坐煸锅,注入花生油,烧至六成热,将蟹肉裹满鸡蛋清糊,下入油锅中炸熟(不要上色),捞出,控净油,码入盘中即可。

 

姜汁扁豆

主料:鲜嫩扁豆250,姜50

调料:精盐1,花椒油10

做法:

1.将扁豆掐去两头及筋,用清水冲洗干净。将姜刮去外皮,用水洗净,切成细末。

2.锅中注入清水,上火烧开,放入扁豆氽熟,捞出,放入凉开水中过凉,捞出,滗净水。

3.将氽熟的扁豆放入容器,加入精盐、香油、姜末搅拌均匀,腌30分钟,切成长2寸的段,码在盘中,再用剩余的扁豆切成丝,在盘边码出花边即可。

 

金钱鱼肚

主料:水发鱼肚200

配料:鱼茸100,水发香菇3个,马蹄25,熟火腿75,豌豆14粒,水发发菜、熟火腿末,油菜末各5

调料:料酒15,精盐1.5,鸡蛋清2个,清汤400,湿玉米粉20,面粉2.5,熟猪油少许,鸡油10

做法:

1.将鱼肚改刀成圆片14(直径为12),用开水氽两遍,用200清汤煨56分钟。

2.将鸡蛋清放入盘中,用筷子抽起,呈雪白泡沫状。将鱼茸放入锅中,加入料酒、精盐、熟猪油、湿玉米粉各少许,搅拌上劲,加入鸡蛋清,搅匀成稠糊。将马蹄剁成末,放入鱼茸糊中拌匀。

3.将香菇剪成12分长、1分宽的长条28根,将火腿切成边长6分的菱形片56片,其余剁成火腿末。将鱼茸糊挤成直径约8分的鱼丸放在鱼肚上。在鱼丸上对称地摆上两条香菇(呈半圆形)4片火腿片,做成古钱形,中间放一粒豌豆在香菇条外侧点缀少许火腿末、油菜末,在火腿片外侧点缀少许发菜。按此方法共做14个金钱。然后上屉蒸熟,取出后码放在另一盘中。

4.锅中注入200清汤,加入料酒、精盐,上火烧开,撇去浮沫,用水调稀玉米粉,倒入锅中勾芡,淋上鸡油,浇在金钱鱼肚上即成。

 

金鱼角

原料:面粉100,黄油5,虾馅100,青豆32个。

做法:

1.65沸水将面粉烫成面团,加入黄油搓透,揪成16个面剂。

2.将面剂擀成圆皮,将皮的四分之一叠在下面,包入虾馅,向上捏成三角形将叠边的角捏上花边,将叠起的面皮翻出,捏上花纹,形成鱼尾。将另外两角分别由外向里捏成两只鱼眼,放上两粒青豆。按此方法共做16个,然后上屉蒸5分钟即可。

 

葵花麻鱼

主料:净草鱼肉200

配料:芝麻50

调料:料酒10,精盐0.5,鸡蛋清3个,干玉米粉15,葱、姜段共25,花生油500(约耗20)

做法:

1.用刀将草鱼肉片成25分、宽2寸、厚2分的大薄片,放入碗中,加入葱姜段、料酒、精盐,腌10分钟,取出控净水,两面沾上一层玉米粉。

2.将鸡蛋清倒入盘中,用筷子抽起呈泡沫状。将鱼片裹满鸡蛋清,然后在鱼片的一面蘸满芝麻。

3.坐煸锅,注入花生油,上火烧至五成热,下入芝麻鱼,在温油中炸熟(不要上色),捞出,控净油,晾凉,再改刀切成长1寸、宽5分的片,码在盘中成葵花形即可。

 

莲子糕

原料:干莲子350,白糖150,金糕50,食碱4

做法:

1.1公斤开水注入铜锅中,加入食碱化开,放入干莲子,用竹刷子刷去莲子外皮,见亮光为止,然后用清水冲洗数遍以免上色。用刀切去莲子两头,用牙签捅出莲子心,再用温水冲洗两遍。

2.将莲子放入碗中,注入开水(以漫过莲子为宜),上屉蒸20分钟后取出滗净汤,过细罗,擦成泥状,晾凉后倒入净湿布中,隔着布揉成面团状,分成两块,用刀分别压成2分厚的大片。

3.用刀将金糕切成1分厚的薄片。将金糕片码放在莲子片上,再把另一片莲子盖在金糕片上,使金糕片夹在莲子片中部,然后切齐四边,再切成方块,码在盘中即右。

 

明珠豆腐

主料:南豆腐200

配料:净虾肉100,马蹄50,面包渣50

调料:精盐、姜、绍酒、胡椒粉适量,鸡蛋2个,面粉、水淀粉适量,鸡油适量。

做法:

1.用清水将豆腐漂洗净,控水后碾成细泥。将虾肉剁粒。将马蹄切碎末。将姜切细末。

2.将豆腐泥、虾粒、马蹄末、姜末放入钵中,调入绍酒、精盐、胡椒粉及1个鸡蛋清,调匀后加入鸡油。将1个鸡蛋清加面粉、水淀粉调稠糊。

3.将调好的豆腐挤成8个大丸子,拖糊滚面包渣后炸熟,呈金黄色,出锅装盘即可。

 

母子相会

主料:母鸡1(1.5公斤),鹌鹑蛋12个。

配料:土豆500,油菜叶300,花生仁50,黑芝麻5,细面包渣20,鸡蛋1个。

调料:料酒40,精盐2.5,酱油20,五香料15,葱段50,姜50,花生油1250(约耗75),面粉少许。

做法:

1.用刀从母鸡背劈开,掏去五脏,剁下鸡爪,用水洗净。将鹌鹑蛋放入凉水锅中,上火煮熟,剥去外皮,放入卤锅中卤10分钟左右捞出。

2.将一个鸡蛋磕入碗中打散。将卤好的鹌鹑蛋先沾一层面粉,再沾上鸡蛋液裹满面包渣。用半粒花生仁竖着插入鹌鹑蛋小端做嘴,用两粒黑芝麻做眼睛用此方法共做12个。

3.用清水将土豆洗净,削去外皮,切成细丝,放入清水盆中浸泡10分钟。用清水将油菜叶洗净,切成细丝。坐煸锅,注入花生油,烧至七成热,放入土豆丝,炸成金黄色时捞出,即成土豆松;再将油菜丝下锅,炸成深绿色时捞出,即成油菜松。

4.将料酒、酱油、五香料、葱、姜等调料涂抹在鸡身内外,放入盆中腌4小时左右,原盆上屉蒸两小时左右,取出,滗净汤,挑出葱姜不用。

5.坐煸锅,注入花生油,烧至六成热,将鹌鹑蛋下入油锅炸成淡黄色捞出,控净油。待锅中油烧至八成热时,放入母鸡,炸至金红色捞出,控净油。将土豆松放入盘的中央堆起,油菜松撒在周围,把炸好的母鸡放在土豆松上面将炸好的鹌鹑蛋码在油菜松上即成母子相会造型。

 

千层糕

原料:发面500,面粉100,白糖200,生猪板油75,桂花酱5,料酒5,青梅50,金糕50,蜜枣100,杏脯50

做法:

1.用水将猪板油洗净,切成碎丁将面粉上屉蒸熟,取出过细罗,掺入猪板油丁和150白糖、桂花酱、料酒、香油搓匀成板油糖馅。

2.将发面对好碱,加入50白糖揉匀,饧10分钟后用擀面棍将面团擀成长方形薄往。将三分之一的板油糖馅铺在三分之二的面皮上,对叠成三层(中间一层为没有糖馅的面皮),用擀面棍在两头开缝处各压一下,再擀成长方形薄片用南样的方法分两次将剩下的板油糖馅用完,最后呈厚约3分的长方形薄片,用油刷子在面上刷一层香油,叠成三层,擀成厚6分的长方形千层糕胚。

3.将青梅、金糕、蜜枣、杏脯切成长1寸、宽1分的细条,间隔地码在千层糕胚的面上,上屉蒸20分钟左右,取出晾凉,切成长1寸、宽七分的块,码在盘中即可。

 

日月生辉

主料:罐头鲍鱼两桶(挑选24),鸽蛋24个。

配料:鱼茸50,虾茸50,鸡蛋五个,油菜150

调料:料酒15,精盐2,熟猪油10,鸡油10,湿玉米粉25,清汤350,花生油500(约耗40)

做法:

1.将鲍鱼撕去毛病,用刀从鲍鱼肚下片平,使鲍鱼大孝薄厚一致。将两个鸡蛋磕入盘中,挑出蛋黄放在碗中,用筷子将蛋清抽起,呈雪白泡沫状;将两个鸡蛋磕在盛有鸡蛋黄的碗中打散。用水将油菜叶洗净,切成细丝。

2.将鱼茸放碗中,加入料酒、精盐、玉米粉各少许和5熟猪油,搅拌上劲后再加入蛋清,拌匀成鱼茸糊。将虾茸放入碗中,加入料酒、精盐、玉米粉各少许和5熟猪油,搅拌上劲,磕入一个鸡蛋,拌匀成虾茸糊。

3.将鸽蛋放入凉水锅中,上火煮熟,捞出,放凉水中冲凉,剥去皮。将其中的12个鸽蛋用刀切齐大头,然后从上半部把蛋白横着划开,并剥去蛋白,露出蛋黄。将另外12个鸽蛋的大头切去约3分厚,使其能立起。

4.12个鲍鱼片当托,在每个鲍鱼片上抹鱼茸糊,再放上一个露蛋黄的鸽蛋(蛋黄朝上),按实,用小勺将鸽蛋周围的鱼茸糊抹齐,按此方法做成12个,放入盘中。另将12个鲍鱼片当托,在每个鲍鱼片上抹虾茸糊,再放上一个切去大头的鸽蛋(断面朝下),按实,用小刀将鸽蛋周围的虾茸糊抹齐,按此方法做12个,放盘中。

5.坐煸锅,注入花生油,烧至七成热时,分别下入鸡蛋液和油菜丝,炸成松捞出控净油。在长鱼盘的中间横着码一条鸡蛋松,在鸡蛋松上面码油菜松。将两种鲍鱼片上屉蒸熟后分别码在鸡蛋松的两边,即成日月生辉造型。

6.锅中注入350清汤,加入料酒、精盐,上火烧开,撇去浮沫,放入用水调稀的玉米粉,勾成芡汁,淋上鸡油。将其中的一半芡汁浇在露蛋黄的鲍鱼上将另一半芡汁加入酱油,上火勾成红芡汁,浇在另一半鲍鱼上即可。

 

松鹤延年

主料:蟹肉100,炖鲍鱼150,红曲鸭子100,盐水虾150

配料:醉冬笋150,卤冬菇2粒,酱牛肉150,黄瓜3条。

做法:

1.将蟹肉做鹤身底,将我鲍鱼改刀成羽毛片覆盖在鹤身底即成鹤身,顺势将蟹肉堆码成脖子和头,共做两只鹤。

2.将冬茹剪成尾羽,嵌入鲤鱼片下;用红樱桃做眼睛及头饰;用黄瓜做嘴及腿,爪。冬笋改刀成松树干状,在盘内成型,用黄瓜切成松枝,装点在树干上。将鸭肉改刀后码于盘的下部;将虾去皮后破开码在鸭肉旁。鹤延年拼盘遂告完成。

 

豌豆黄

原料:白豌豆500,白糖35,冻粉10,食碱2

做法:

1.用小磨将豌豆破碎去皮,用凉水洗三遍。铜锅坐火,开锅后将豌豆下入锅内,加入碱,然后将豌豆煮烂成稀粥状,并带原汤过罗。

2.将边了罗的豌豆放入锅内,加入白糖和溶化的冻粉水,上火炒30分钟左右。

3.将炒好的豌豆泥倒入11寸长、5分宽、7分高的白铁模子内,然后放在通风处晾三四个小时,晾透即成豌豆黄,改刀装盘即成。

 

五丝菜卷

主料:圆白菜叶500

配料:圆火腿、水发玉兰片、水发香菇、胡萝卜、莴笋各30

调料:精盐0.5,白糖40,醋精5,桂花酱5

做法:

1.将圆火腿、水发玉兰片、水发香菇、胡萝卜(削去皮)、莴笋(去皮、筋)洗净,均切成长15分的丝。锅中注入1公斤清水,上火烧开,放入玉兰片丝、香菇丝、胡萝卜丝、莴笋丝氽一遍,捞出,放入凉开水中过凉。

2.用清水将圆白菜叶洗净。锅中注入1公斤清水,上火烧开,将圆白菜叶放入锅中氽一遍捞出,用凉开水过凉,捞出,控净水,切成长15分、宽1寸的长方形片,放入盆中,加入精盐搅拌均匀,腌5分钟捞出,然后将圆白菜片平码在菜墩上,上面顺宽度码上五种丝(两头各露出一小部分),用白菜卷起放入盆中,加入白糖、桂花酱、醋精,对入适量水,用盘子盖严,腌4小时后,将菜卷翻过来,再腌两小时,取出码在盘中即可。

 

仙鹤鲍鱼

主料:鲜鲍鱼200

调料:花椒、精盐、香油适量。

做法:

1.将鲜鲍鱼改刀成片,加精盐拌匀,装钵中。

2.将香油注入锅中,上火烧热,下入花椒,炸出香味,滗出花椒,将油倾入鲍鱼片上,立即加盖,炮制15分钟后,拌匀,即可装盘成仙鹤造型。

 

香露苹果

主料:鱼茸50

配料:豆苗50,熟火腿2.5,鸡蛋清3个。

调料:料酒5,精盐1.5,湿玉米粉10,清汤100,鸡油15

做法:

1.将鱼茸放入碗中,加入少许料酒、少许精盐和5鸡油,搅拌上劲。鸡蛋清倒入盘中,用筷子抽起,呈白泡沫状,倒入鱼茸中,再加少许玉米粉,拌匀成稀鱼茸糊。

2.20个碗形小酒盅内,分别抹上一层鸡油,倒满鱼茸糊。用水将豆苗洗净掐下嫩叶,放在鱼茸糊上,周围撒些火腿末,即成香露苹果,上屉蒸35分钟取出。

3.用小刀在油盅边上划开,取出香露苹果,码在圆盘中。锅中注入清汤,加入料酒、精盐,上火烧开,撇去浮沫,用水调稀玉米粉,倒入锅中勾成芡,淋上5鸡油,浇在菜上即可。

 

燕影金蔬

主料:水燕窝50,菜心12棵。

配料:胡萝卜250,熟火腿150,水冬菇150

调料:精盐、绍酒、淀粉各适量,上汤1公斤

做法:

1.将胡萝卜削成直径4分的圆球,共削12个。将火腿改刀成燕羽毛片,共12片将12粒冬菇入汤锅,加精盐炖透。将菜心洗净,头部开十字刀,用温油炸过后添汤加盐炖九成熟,捞出。燕窝涨发后,用滚汤氽透。

2.将菜心入盘码成燕身头;将火腿片、冬菇摆成燕翅;将胡萝卜球在燕头下部围成圆圈,中间放入燕窝,点缀上燕嘴及眼睛。将上汤上火调好味,勾二流芡浇于菜上即可。

 

薏米膳继

原料:薏米150

做法:

将薏米洗净,放锅中,加1公斤清水,上火烧开,撇去沫子,改用微火熬40分钟即成。

 

玉兔白菜

原料:酥皮面160,豆沙馅100,椰茸少许。

做法:

1.将酥皮面卷成卷,揪起12个小剂。用手将面剂按成面皮,包入豆沙馅,揉成一头圆、一头细长的生胚,用刀在细长的一头切开一段,窝上去,即成两只兔耳朵;在生胚圆头部位切一个小尾巴;用面头掺上一点食红,揉成面团,做成眼睛,安在生胚上,即成一只小白兔。按此方法共做12个。

2.将小白兔放入烤炉中烤10分钟取出,将每只的后半部涮上糖水,粘上椰茸,再放入烤炉用微火烤5分钟即成,然后放入盘中,再放几棵烫面做成的小白菜,即成玉兔白菜造型。

 

枣泥糕

原料:小枣750,白糖175,玫瑰酱100,冻粉10

做法:

1.用水将小枣洗净,放入铜锅中,注入清水,上火煮40分钟后捞出,去掉枣核,擦过细罗,再放入铜锅中,加入白糖和溶化的冻粉水和用100温水开的玫瑰酱水,上火炒20分钟左右。

2.将炒好的枣泥倒入11寸长、5寸宽、7分高的白铁模子内,用一张光滑的薄纸盖在上面,放在通风处晾三、四小时,晾透即成枣泥糕,放入冰箱待用。



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