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正道满汉全席菜谱以及具体做法 第四宴
作者:佚名 来源:本站原创 文章点击数:

正道满汉全席菜谱以及具体做法

 

第四宴之菜

百寿桃 长春羹 二龙戏珠 翡翠银耳 芙蓉鹿尾 干煸牛肉丝 怪味鸡片 黑米膳粥 红烧鹿筋蝴蝶海参 鸡油香菇 金屋藏娇 金银鸽肉 口蘑鹿肉 莲花卷 罗汉大虾 麦穗虾卷 琵琶大虾 茸鸡待哺 三色糕 三鲜鸭舌 双色马蹄糕 随滑飞龙 糖醋荷藕 芜爆山鸡 芜爆鲜贝喜鹊登枝 杏仁豆腐 燕尾桃花 鹦鹉莴笋 油攒大虾 御龙火锅 鸳鸯酥盒 芝麻锅炸 抓炒大虾

 

百寿桃

原料:发面225,白糖25,枣泥馅100,香菜叶少许。

做法:

1.将发面对好碱,加入白糖揉匀,饧10分钟后揪成15个面剂,用手揉成扁圆形,再擀成圆皮。

2.将枣泥馅分成15份,分别包入圆皮中,用手揉成圆锥形,上端做出一个桃尖,再用竹刮板在桃身上竖着印出一条印痕,把两片香菜叶贴在寿桃的下部,饧10分钟后上屉蒸8分钟,取出后在桃尖上稍抹一点红色即可。

 

长春羹

主料:鲜鹿冲1个,牛鞭1个。

配料:水发干贝50,水发大海米50,水发香菇50,母鸡半只,瘦猪肉500,罐头鲜蘑150

调料:料酒25,精盐2,酱油15,胡椒粉1.5,湿玉米粉25,葱25,姜15,清汤500,鸡油10

做法:

1.用水将鹿冲、牛鞭洗净,用刀顺长破开,片去里面的杂物,削去尿道膜,放入盆中,用开水烫一下,然后撕去表皮,放入开水锅中煮1小时左右,捞出,用清水再冲洗几遍,以去异味。

2.将干贝、大海米、母鸡、猪肉、葱姜段放入锅中,注入清水,加入鹿冲、牛鞭,上火烧开,撇去浮沫,移至微火炖2小时左右,至八成烂时捞出。将牛鞭切成长1寸的斜菱形,将鹿冲改成寸长的车轮花刀片。

3.汤锅注入清汤,加入鲜蘑、料酒、精盐、酱油和胡椒粉,上火烧开,撇去浮沫,用水将玉米粉调稀,倒入锅中勾成芡汁,倒入鹿冲片和牛鞭片,淋上鸡油倒入海碗中即成。

 

二龙戏珠

原料:豆沙芸豆卷300,芝麻芸豆卷300

做法:

先切二块大一些的豆沙芸豆卷作龙头,然后将余的豆沙芸豆卷切成薄片,用手将其中一部分捏成三角形,按龙身的弯曲程度依次码好成龙脊,将其余薄片码在两侧。用以上方法将芝麻芸豆卷也做成一条龙。两条龙的中间的红球是用红樱桃水加冻粉淀成的。龙尾龙爪和眼睛则是选用冻粉淀成的不同颜色的冻而分别刻成的。

 

翡翠银耳

主料:干银耳15

配料:鸡茸100,油菜叶150

调料:料酒15,精盐1.5,鸡蛋清2个,清汤250,湿玉米粉10,熟猪油10,鸡油10

做法:

1.将银耳放在无油的瓷器内,注入凉水浸泡1小时左右,捞出,择去根部和变色部分,用清水洗净,放入开水锅中,在火上氽一遍捞出。

2.用清水将油菜叶洗净,剁成细末,用纱布包起,挤出绿汁,放入碗中。将鸡茸放另一碗内,加入料酒、精盐、熟猪油、玉米粉各少许,搅拌上劲,再放入绿汁拌匀。将蛋清放入盘中,用筷子抽起,呈雪白泡沫状,再倒入绿鸡中,搅拌成糊。

3.取羹匙12个,在每个羹匙中抹少许鸡油,倒入绿鸡茸糊,用小刀抹平,上面放银耳,上屉蒸熟取出。

4.锅中注入100清汤,加入料酒、精盐各少许,放入剩余的银耳,在火上煨2分钟,倒入漏勺中,滗净汤,放在圆盘中。用小刀将翡翠银耳从羹匙边上划开取出,整齐地码在银耳上。

5.汤锅中注入100清汤,加入炒酒、精盐各少许,对好口味,上火烧开,撇去浮沫,用水将玉米粉调稀,倒入锅中勾成芡汁,淋上鸡油,浇在翡翠银耳上即可。

 

芙蓉鹿尾

主料:鲜鹿尾1个。

配料:母鸡1只,猪肉500,熟火腿100,鸡蛋清150

调料:料酒25,精盐1.5,酱油10,葱50,姜25,清汤350,鸡油少许,干玉米粉15,面粉少许。

做法:

1.用清水将鹿尾洗净,除去血污和杂物,撕去毛,放入开水锅中氽一遍捞出将葱切段,姜拍碎;将母鸡从腹部开膛,掏去内脏,用清水洗净。

2.锅中注入2.5公斤清水,放母鸡、猪肉、火腿和鹿尾,上火烧开,撇去浮沫移至微火炖1小时左右,待鹿尾煮至七成烂时,捞出鹿尾(将尾骨折出),放入碗中,加清汤、料酒、精盐、酱油、葱姜,上屉蒸20分钟,取出,滗净原汁。

3.将鸡蛋清加150清汤调匀,盛入瓷钵,上笼蒸熟后,铲入深海碗中,将煮好的鹿尾去骨改刀成段,放在蛋清上。起锅,注入200清汤,加精盐、料酒、酱油和水淀粉,勾二流芡,倒入深海碗中即可上席。

 

干煸牛肉丝

主料:牛肉250

配料:冬笋尖100

调料:干辣椒5,葱、姜各5,精盐、绍酒、白糖、淀粉、酱油、胡椒粉、油各适量。

做法:

1.将牛肉切2寸长丝,用淀粉、酱油浆过。将笋尖切寸半长丝。将干辣椒、葱姜均切丝。

2.炒锅上火加油,下牛肉丝划透,捞出,再炸至枣红色,待水分大部出尽时倒出。

3.锅留油,放干辣椒煸炒出香味,下葱姜丝煸炒,再放笋丝炒透后,下牛肉丝翻匀,烹酒,加酱油、白糖,炒至吐油时,撒入胡椒粉,略拌出锅。

 

黑米膳粥

做法:

将黑米洗净,放入锅中,加入清水,上火烧开,撇去沫子,改用微火熬两个小时即成。

 

口蘑鹿肉

主料:鲜鹿肉1公斤

配料:水发口蘑150,母鸡1公斤,火腿100

调料:葱段、姜片、精盐、绍酒、胡椒粉适量,葱油、水粉、糖色各少许,上汤150

做法:

1.将鹿肉改刀成12分见方的块,用热油炸成枣红色。

2.锅中放入母鸡、火腿,注入清水,上火烧开,撇净浮沫,下鹿肉、葱姜、精盐、绍酒炖熟,去鸡、火腿不用,鹿肉装盘。

3.起锅,注入上汤,上火烧开,放口蘑煨透,加精盐、绍酒、胡椒粉、糖色在水粉勾稠芡,淋油,浇于鹿肉上即可。

 

红烧鹿筋

主料:鲜鹿蹄筋4根。

配料:干贝50,大海米50,母鸡1只,熟火腿25,猪肉500,水发香菇25,水发玉兰片25,油菜心1根。

调料:料酒20,精盐1.5,酱油15,清汤200,湿玉米粉10,鸡油10

做法:

1.用水将鹿蹄筋洗净,放入开水锅中氽一遍捞出。将干贝、大海米放碗中,注入开水浸泡20分钟。将香菇、玉兰片、火腿均切成长8分的象眼薄片。将油菜心洗干净。

2.锅中注入2公斤清水,放入鹿筋,加入干贝、大海米及原汤,以及母鸡、猪肉,上火烧开,撇尽浮沫,移至微火上焖两小时左右,至七成烂时捞出鹿筋,切成2寸长、2分宽的长条片。

3.汤锅注入200清汤,加入料酒、精盐,上火烧开,撇去浮沫,放入香菇片玉兰片、火腿片、油菜心和鹿筋片,在火上烧2分钟,放入用水调稀的玉米粉勾成芡汁,淋上鸡油,即可出锅。

 

蝴蝶海参

主料:水发海参750,鱼肉200

配料:干翅针24根,青豆24粒,黄瓜皮、熟火腿各2.5

调料:料酒15,精盐2,干玉米粉10,鸡蛋清3个,鸡油10,清汤1公斤

做法:

1.锅中注入清水,上火烧开,放入海参,氽两遍捞出,片去内外表皮,做成蝴蝶翅膀,放在盘中,向翅膀中间撒一些干玉米粉,共做12个。

2.将鱼肉洗净,砸成细鱼茸,挑净筋、刺,放入碗中,加入料酒、精盐、清汤、玉米粉各少许,加入鸡油,搅拌上劲。将鸡蛋清汤倒入大盘中,在筷子抽起成雪白泡沫状,倒入鱼茸碗中,拌匀成鱼茸糊。

3.用手将鱼茸糊挤成小长条形丸子,放在海参上撒玉米粉的部位,成蝴蝶身子。用两根翅针插入头部成须子,真豆做眼睛,黄瓜皮、火腿切长4分的细丝,码在蝴蝶身上成花纹。共做成12个蝴蝶海参,上屉蒸4分钟取出,放入大海碗中。汤锅上火,注入1公斤清汤,开锅后撇去浮沫,放入料酒、精盐对好口味,倒中大海碗中即成。

 

鸡油香菇

主料:香菇125

配料:水发玉兰片25

调料:料酒10,精盐1.5,湿玉米粉10,葱、姜末共2.5,清汤300,熟猪油25,鸡油10

做法:

1.将香菇放入盆中,注入清水,浸泡1小时左右,剪去根部,用清水冲洗数遍把泥沙洗干净。用刀将玉兰片刻成长15分、宽4分厚1分的麦穗形花刀片共刻4片。

2.坐煸锅,注入熟猪油,随即注入150清汤和精盐、料酒各少许,放入香菇在微火上煨3分钟左右,待香菇糯软时,倒入漏勺中,滗净汤汁。

3.锅中注入150清汤,加入料酒、精盐,放入玉兰片和香菇,上火烧开。用水调稀玉米粉,倒入锅中勾芡汁,淋上鸡油,即可出锅。

 

金屋藏娇

主料:水燕窝50

配料:水竹荪身10条。

调料:上汤500,精盐、绍酒、水淀粉、鸡油各少许。

做法:

1.将燕窝放入瓷体,添上汤,上笼蒸20分钟。起锅上火,加入上汤,放入洗净的水竹荪,加精盐、炒酒煨3分钟。

2.将燕窝滗去汤后瓤入竹荪身中,上笼蒸3分钟后装盘。

3.起锅上火,加入上汤,调入精盐、绍酒,勾明芡,浇于竹荪上即可。

 

金银鸽肉

主料:鸽子两只。

配料:土豆250

调料:料酒30,精盐2,酱油15,葱段50,姜25,清汤1.5公斤,鸡油15,花生油500(约耗50),桂皮、大料、五香料各少许。

做法:

1.从脖下开刀,将鸽子宰杀,放净血后放入盆中,注入热水(温度适宜),浸泡4分钟,将羽毛煺下,洗净,从腹部开膛,掏出五脏,剁去爪子,用水洗净。用水将土豆洗净,削去皮,切成丝。

2.坐煸锅,注入25花生油,放入25葱、13姜、大料略炒一下,随即注入1公斤清汤,加入15料酒、少许精盐、酱油、五香料,入放一只命子,开锅后撇去浮沫,在微火上炖至九成烂时捞出。

3.坐煸锅,注入500花生油,烧至七成热时,下入土豆丝,炸成黄松时捞出控净油,横码在盘中成一条。

4.将另一只鸽子下入汤锅中煮熟捞出,剔出骨,切成长2寸、宽4分的长条,皮朝下摆在碗中,肉、翅膀放肉上,加150清汤、料酒、精盐、葱段、姜,上屉蒸烂取出,滗净汤汁,挑出葱姜,摆放在土豆松一侧,头、翅膀摆在肉的旁边。

5.坐煸锅,注入花生油,烧至七成热,下入炖烂的鸽子,炸成枣红色,捞出控净油,切成长2寸、宽4分的条,摆放在土豆丝的另一侧,头、翅膀摆在肉的旁边。

6.锅中注入蒸鸽肉的原汤汁,放入料酒、精盐,调好口味,用水将玉米粉调稀,倒入锅中勾成芡汁,淋上鸡油,浇在蒸烂的鸽肉上,即成金银鸽肉造型。

 

口蘑鹿肉

主料:鲜鹿肉1公斤

配料:水发口蘑150,母鸡1公斤,火腿100

调料:葱段、姜片、精盐、绍酒、胡椒粉适量,葱油、水粉、糖色各少许,上汤150

做法:

1.将鹿肉改刀成12分见方的块,用热油炸成枣红色。

2.锅中放入母鸡、火腿,注入清水,上火烧开,撇净浮沫,下鹿肉、葱姜、精盐、绍酒炖熟,去鸡、火腿不用,鹿肉装盘。

3.起锅,注入上汤,上火烧开,放口蘑煨透,加精盐、绍酒、胡椒粉、糖色在水粉勾稠芡,淋油,浇于鹿肉上即可。

 

莲花卷

原料:发面300,白糖30,香油5

做法:

将发面对好碱,放入白糖揉匀,饧10分钟后揪成15个面剂,分别擀成厚2分的圆片,在面片上刷一层香油,然后对折叠成直角扇面形,切成宽度相等的3(其中最小的三角块为等腰三角形),并按大小依次摞在一起码齐,最小的一块放在最上面。用一根筷子在上面压成一个十字,使其重叠的边角向上翻,呈莲花形状,饧10分钟,上屉蒸8分钟即成。

 

罗汉大虾

主料:对虾12个。

配料:鱼茸100,鸡蛋清1个,豆苗20,油菜末5,火腿末5,油菜叶250,青蒜段10,清汤250

调料:料酒30,精盐2.5,白糖20,湿玉米粉25,面粉5,花生油500(约耗25),鸡油10,熟猪油50,葱、姜各25

做法:

1.将对虾分为两段。将头部去沙包,并去肠肚,用熟猪油煸一下,至虾变为红色时,加入料酒、精盐、白糖、清汤、葱姜丝,在微火上浇35分钟,待汤汁发浓时即可出锅。

2.用蛋清将鱼茸搅匀,加入料酒、精盐、玉米粉拌成鱼茸糊。

3.将对虾尾部去皮,留下尾巴。把虾片开,剁断虾筋,把鱼茸糊抹在虾片上点些火腿末、油菜末及1棵豆苗,上屉蒸10分钟后取出。

4.用花生油将油菜叶炸成松,摆在鱼盘中间,一面放虾头,一面放虾尾。另用清汤、料酒、玉米粉,精盐勾稀汁,淋上鸡油,浇在虾尾上。将烧虾头的汁上火熬至浓稠时,放入蒜段,浇在虾头上即可。

 

麦穗虾卷

主料:对虾6个。

调料:料酒10,精盐1.5,鸡蛋4个,干玉米粉10,面粉25

做法:

1.将对虾剥去皮,去头和尾,挑出沙线,用清水洗净。将一块猪肉皮(面朝下)放在菜墩上,将虾肉放在肉皮上,用刀背砸成虾茸,放入碗中,加入1精盐、料酒、玉米粉搅拌上劲。将2个鸡蛋磕在盘中,挑出蛋黄,用筷子将蛋清抽起呈雪白泡沫状,倒入虾茸中搅拌成虾茸糊,再分成四等分。

2.2个鸡蛋磕入碗中打散,加入0.5精盐和少许玉米粉拌匀。坐油锅,用油刷子将锅内刷一层油,烧至五成热,倒入鸡蛋液,吊成两张大薄片的鸡蛋皮,用刀将每张蛋皮切两半。将面粉放入碗中,加入适量清水,调成稀糊。

3.将半张蛋皮的边上抹少许面粉糊,放上一份虾茸糊,做成细长条形,然后用蛋皮卷起,呈宽6分、厚3分的长条蛋卷,共做成4卷,放盘中,上屉蒸熟取出晾凉,切成长1寸的小斜片。码在圆圆盘中呈麦穗形即可。

 

琵琶大虾

主料:对虾12个。

配料:虾茸100,鸡蛋4个,火腿150,黄瓜皮100,生菜叶100,面包渣100

调料:料酒10,干玉米粉50,精盐少许,花生油1公斤(约耗75)

做法:

1.将对虾去头、皮肠子,留下尾巴,片开,剁断虾筋,挤干水分,撒些精盐先两面蘸干玉米粉,再放在鸡蛋液中蘸一下,最后将背面蘸上面包渣,码在盘子里。

2.用蛋清、玉米粉、精盐、花生油将虾茸拌成糊,抹在虾上,在糊面中间放一根火腿丝,两旁各放一根黄瓜皮丝,外面再各放一根火腿丝,然后用筷子按一遍,即成琵琶大虾。

3.坐煸锅,注入花生油,烧至六成热,放入大虾,用温油炸熟。盘中放好生菜叶,把大虾剁成两段,对齐码成圆圈即可。

 

茸鸡待哺

原料:酥皮面160,豆沙馅100,鸡蛋黄150,黑芝麻、糖水少许。

做法:

1.将鸡蛋黄放在容器中,用尺板打散,起油锅置中火上,待油温三成热时,徐徐倒入鸡蛋液,同时用长筷子顺着一个方向快速搅拌炸约5分钟,即可捞出,挤出炸油,即成鸡蛋茸。

2.将酥皮面卷成卷,用手揪成12个面剂,压成面皮,包入豆沙馅,用手捏成葫芦形,将上头捏出鸡嘴,嘴两边粘上一粒黑芝麻,放进烤炉烤熟,在鸡身上刷上糖水,裹上鸡蛋茸,即成小茸鸡。

 

三色糕

原料:芸豆面()300,豆沙馅100,金糕150

做法:

1.将芸豆面搓匀,分成两份,分别用刀拍成同样大小的长方块,中间抹上豆沙馅,摞在一起。

2.将金糕切成同芸豆长方块一样大小的长方块,放在芸豆块上面,切成小块码在盘中即可。

 

三鲜鸭舌

主料:鸭舌150

配料:水发玉兰片25,水发香菇15,熟火腿25

调料:料酒15,精盐1.5,酱油10,葱、姜末各少许,清汤150,湿玉米粉10,鸡油10,熟猪油25

做法:

1.用清水将鸭舌洗净,放入锅中,注入清水,上火煮熟,捞出后放入清水中过凉,除去软骨,用刀切成两半。

2.汤锅中注入开水,放入香菇、玉兰片氽一遍捞出,同火腿一起切成小菱形片。

3.锅中注入熟猪油,下入葱姜末略炸一下,随即注入清汤,加入料酒、精盐酱油、放入鸭舌、香菇片、玉兰片、火腿片,上火烧2分钟左右。用水将玉米粉调稀,倒入锅中勾成芡汁,淋上鸡油,即可出锅。

 

双色马蹄糕

原料:马蹄粉900,白糖1800,可可粉50,奶粉100

做法:

1.2250热水将奶粉冲开,晾温后放入450马蹄粉和900白糖泻开,过罗去掉杂质。

2.2250热水将可可粉冲开,晾温后放入450马蹄粉900白糖泻开,过罗去掉杂质。

3.将奶粉汤放入铝盆中,将铝盆放热水中,用抽子搅拌至稠,倒入方模中,放进蒸箱,蒸至八成熟取出;再将可可粉汤用以上方法调稠,倒入奶粉糕上,放入蒸箱,蒸熟即成双色马蹄糕。

 

随滑飞龙

主料:飞龙两只。

配料:水发香菇40,水发玉兰片40

调料:料酒15,精盐1.5,鸡蛋清1个,清汤100,湿玉米粉15,胡椒粉1,鸡油10,清汤50

做法:

1.将飞龙皮、毛撕掉,从腹部开膛,掏去五脏,用清水洗净,取下飞龙脯片成薄片,加入炒酒、精盐、玉米粉各少许,倒入鸡蛋清,拌匀浆好,放入开水锅中滑熟捞出。

2.用清水将水发香菇、水发玉兰片洗净,切成长6分的梭形薄片,放入开水锅中氽一遍捞出。

3.煸锅留底油,放入香菇、玉兰片略加煸炒,再放入清汤、料酒、精盐、胡椒粉,开锅后撇去浮沫。用水将玉米粉调稀,倒入锅中勾成汁,再倒入飞龙片,翻炒均匀,淋上鸡油即可出锅。

 

糖醋荷藕

主料:鲜藕500

调料:白糖100,醋精5

做法:

将藕去皮切片,开水氽透,凉水过凉后滤干水,装入瓷钵中。将糖、醋精、桂花酱调匀,浇淋于藕上拌匀后,腌制24小时即可装盘食用。

 

芜爆山鸡

主料:净山鸡脯肉250

配料:香菜25

调料:葱、姜、绍酒、淀粉、胡椒粉各适量,鸡蛋清25

做法:

1.将山鸡脯去筋,片成凤羽片,加蛋清、精盐、淀粉上浆。将香菜洗净去根切寸段。将葱、姜切细丝。

2.炒锅加油,上火烧热,下山鸡片略爆,倒入漏勺控油。将精盐、绍酒、胡椒粉、淀粉、上汤对成汁待用。

3.起锅上火,下入山鸡片,加葱姜丝煸炒,再烹入对好的汁翻炒,下入香菜拌匀出锅。

 

芜爆鲜贝

主料:鲜贝250

配料:青瓜50,香菜25,鸡蛋清25

调料:精盐、绍酒、胡椒粉、淀粉、葱、姜各适量。

做法:

1.将青瓜切3分方丁将香菇去根、洗净、切寸段。将葱姜切细丝。

2.将鲜贝放容器内,加蛋清、绍酒、精盐、淀粉搅拌上浆。

3.将精盐、绍酒、胡椒粉、上汤、淀粉对成汁。

4.炒锅上火,加油烧热,下鲜贝略爆一下,再下入青瓜丁略滑,倒入漏勺腔油。再将鲜贝倒入锅中,倒入对成的汁速炒,放香菜翻炒即可出锅。

 

喜鹊登枝

主料:上等蟹肉400

配料:发菜25,牛肉30,胡萝卜一根,金糕50,蛋黄糕、松花蛋的蛋清各10

调料:精盐1,香油10,卤汤1公斤,花生油500(约耗10)

做法:

1.用清水将牛肉洗去血污,放入锅中,注入清水,上火烧开,撇去浮沫,煮1小时左右至五成烂时捞出,滗净水,晾凉后切成宽3分、厚1分的小长条片。

2.将发菜放入碗中,注入温水浸泡10分钟,用清水洗净。油锅上火,注入花生油,烧至七成热,下入发菜炸一遍,倒入漏勺控净油,放在盆中,注入开水洗净油质,捞出后,放碗中,加入精盐、香油拌匀。用水将胡萝卜洗净,用小刀刻成喜鹊的嘴和爪。用小刀将蛋黄糕刻成一个直径2分的小薄圆片;将松花蛋清刻成一个直径3分的小薄圆片;将金糕刻成25个圆薄片,每片直径约为2分。

3.将蟹肉挑出皮,放在盆里上火蒸10分钟后晾凉,放在大圆盘中央码成喜鹊身子;用发菜码在往上翘的四条尾翅和身上的翅膀,摆嘴和爪子。拼摆喜鹊眼睛时,先放上蛋黄糕圆片,再把松花蛋清圆片摞在上面,做成眼睛。在喜鹊的下面用牛肉片码成树枝形状,用刻好的金糕圆片在树枝上码成五朵梅花即成。

 

杏仁豆腐

原料:杏仁100,冻粉15,白糖750,樱桃10个。

做法:

1.将杏仁去皮,加入250清水,磨成浆。

2.将冻粉放容器内,用清水泡开洗净,再放入锅中,加入500清水,上火化开,晾到不烫手的时候,倒入杏仁浆中一起搅匀,分别盛在小碗里晾凉。

3.将白糖放锅中,加入1公斤清水,上火烧开,晾凉后,倒入盛杏仁冻的小碗里,上面放上半粒樱桃即可。

 

燕尾桃花

主料:带尾去皮虾250

配料:鸡蛋清1个,葱、姜丝各5,干辣椒丝5,绍酒、水淀粉、精盐、辣椒油各少许。

做法:

1.将虾顺背开三刀,去虾线,用蛋清、水淀粉上浆。

2.炒锅上火,加油,下虾划透,沥净油。

3.锅留底油,下干辣椒丝、葱姜丝煸炒出香味,再下虾,烹酒,加精盐、水淀粉少许,淋辣椒油,即可出锅。

 

鹦鹉莴笋

主料:莴笋750

配料:金糕50,油焖香菇2个,蛋黄糕5,罐头桔子50,黄瓜皮50

调料:精盐0.5,花椒油10

做法:

1.用小刀将黄瓜皮刻成鹦鹉的嘴和爪子;用剪刀将香菇剪成直径3分的圆片,将蛋黄糕剪成直径2分的圆片,将蛋黄糕片放在香菇片上做鹦鹉眼睛;将金糕切成长2寸、厚1分、一头尖,一头宽3分的片做鹦鹉尾巴。

2.将莴笋剥去叶,削去外皮、筋和老根,顺长切成宽4分的长条,用开水煮熟放入凉水中过凉,再放入盆中,加精盐、香油拌匀,腌10分钟后,切成长1寸的片,码在圆盘中做鹦鹉身子,用桔子瓣错开码成鹦鹉脖子,然后镶上嘴爪、眼用金糕交错地码成尾巴即成。

 

油攒大虾

主料:对虾12个。

配料:清汤250,蛋清4个,水发香菇25,水发玉兰片25,火腿50,豆苗两棵。

调料:白糖15,料酒15,鸡油10,熟猪油150,精盐少许,面粉25,干玉米粉25

做法:

1.将对虾去皮、头、肠,留下尾巴,片开,剁断虾筋,加少许料酒。精盐稍煨,两面蘸些面粉。把蛋清抽起,放入玉米粉和面粉拌匀。将虾蘸满蛋清糊,用微火温油炸熟(不要上色),切成两半,码在盘中。

2.将玉兰片、香菇、火腿切成三角块。锅中注入清汤,加入剩余的料酒、精盐、白糖,对好口味,上火烧开,撇去浮沫,放入香菇、玉兰片、火腿,加入用水调稀的玉米粉勾成芡汁,淋上鸡油,浇在大虾上即可。

 

御龙火锅

主料:带皮五花猪肉1公斤

配料:大海米150,水发干贝150,粉丝150,酸菜400,水发黄蘑菇150,熟火腿150,水发香菇150

调料:料酒40,精盐2.5,清汤1.5公斤,酱豆腐两块,韭菜花50,香菜50麻油、辣椒油、卤虾油各适量。

做法:

1.用水将带皮五花肉洗净,刮去细毛。用水将香菜洗净,切去根,切成2分长的段。用刀将水发香菇、水发黄蘑菇切成长15分、宽6分、厚1分的片。将粉丝放入盆中,注入开水,浸泡10分钟,涨发好后捞出,剪成长约4寸的丝。用水将酸菜洗净,切去根,切成长15分、宽8分的片。将大海米放碗中,注入开水浸泡20分钟。

2.锅中注入清水,放入猪肉,上火烧开,撇去浮沫,在火上煮至六成烂时捞出,控净水,稍凉后切成长2寸、厚1分的大薄片。

3.火锅中先放入粉丝和酸菜片,然后将猪肉片、干贝、大海米、黄蘑菇片、火腿片、香菇片间隔顺序地码在酸菜粉丝上,注入清汤,加入料酒、精盐对好口味,用炭火烧开,烧10分钟。

4.将酱豆腐放入小碗内,用凉开水调成卤状。将香菜末放入小盘内。将韭菜花、卤虾油、芝麻油、辣椒油分别放入小碗中,同白肉火锅一起上桌。

 

鸳鸯酥盒

原料:面粉150,熟猪油50,豆沙馅75,桂花糖馅75,花生油750(红耗40)

做法:

1.将面粉用细罗筛过,分别制成水油皮面和油酥面。将两种面各分成15份,用水油皮面包上油酥面,揉圆后再擀长,卷成筒状,轻轻压扁,再擀长。然后从长的一端卷起至剩下8分时,将未卷上的一端擀成薄片,用刀从中间切开,再分向左右拉长,贴在圆卷的两端,再用刀从圆圈中间切两半,然后用手压成两个圆剂将有层次的一面扣在下面,擀成圆皮,共做30个。

2.将豆沙馅和桂花糖馅各分成15份,分别包入擀好的圆皮中呈饺状。将一个豆沙馅饺和一个桂花糖馅饺的馅肚对在一起,馅边相搭,用手捏牢,呈带有裂缝的圆盒状,再将圆边捏成花边,即成生酥盒,用温花生油炸至金黄色捞出即可。

 

芝麻锅炸

主料:鸡蛋3个,生芝麻50

调料:白糖50,干玉米粉100,面粉50,花生油500(约耗30)

做法:

1.将鸡蛋磕在小盆中,放入面粉、75玉米粉、200清水,搅拌成鸡蛋稀糊将25玉米粉撒在大圆盘中。坐汤锅,注入50清水,烧开,下入鸡蛋稀糊,用水炒熟,倒在撒有玉米粉的圆盘上,用刀拍成厚2分的大片,切成边长1寸的菱形片。

2.坐煸锅,注入花生油,烧至七成热,下入熟鸡蛋糊片,炸至金黄色时捞出控净油,摆在小圆盘中即成锅炸。

3.坐炒锅,烧热,放入芝麻炒熟,倒在案板上擀成末,放入碗中,加入白糖拌匀,撒在锅炸上即可。

 

抓炒大虾

主料:对虾仁200

调料:湿玉米粉100,料酒10,酱油10,醋15,糖25,熟猪油25,花生油100,葱、姜、精盐各少许。

做法:

1.将对虾仁改刀成片,用湿玉米粉糊裹匀,下入油锅炸二三分钟,呈焦黄时即可。

2.把酱油、料酒、糖、醋、葱姜末放在碗中调匀。锅上旺火,倒入熟猪油,油热后将调好的汁倒入锅内,炒到汁成糊状后,即将炸好的虾倒入翻炒即可。



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