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正道满汉全席菜谱以及具体做法 第六宴
作者:佚名 来源:本站原创 文章点击数:

正道满汉全席菜谱以及具体做法

 

第六宴之菜

拌银耳 棒渣膳粥 叉烧猪肉 炒豌豆酱 蛋挞 翡翠鱼丁 芙蓉糕 芙蓉鱼角 宫保鹌鹑 桂花鱼条胡萝卜酱 怀胎桂鱼 火炼金身 芥末鸭膀 金钱香菇 金镶玉板 晶玉海棠 桔子盏 龙凤呈祥 梅竹山石 蜜汁山药 藕丝羹 清蒸鹌鹑 群虾戏荷 三丝驼峰 沙舟踏翠 松树猴头棠花吐蕊 五丝洋粉 香爆螺盏 象眼鸽蛋 雪里藏珍 玉盏龙眼 鸳鸯鱼枣 芸豆卷 抓炒里脊

 

拌银耳

主料:水银耳150

配料:胡萝卜少许。

调料:精盐、香油、香醋各少许。

做法:

1.将银耳控水后加调料拌匀。

2.将胡萝卜切片,用开水略烫,放清水中过凉,再拌入银耳,即可装盘。

3.将洗净的油菜心放入开水锅中氽一遍捞出。另起锅,注入250清汤,放入银耳、油菜心,加料酒、精盐各少许,火上煨3分钟,挑出菜心,将银耳到入漏勺中控净汤。将银耳放入鱼丸子中间,银耳上放两棵油菜心,在每个油菜叶上放一粒珍珠鱼丸。

4.锅中注入250清汤,上火烧开,撇去浮沫,加入剩余的料酒、精盐,用水将玉米粉调稀,倒入锅中勾成芡汁,淋上鸡油,浇在珍珠雪耳上即成。

 

棒渣膳粥

做法:

将铜锅注入清水,上火烧开,放入细棒渣,烧开,在微火上熬30分钟左右,熬至渣烂汁稠即可。

 

叉烧猪肉

主料:瘦猪肉350

调料:料酒10,精盐2,酱油25,白糖50,葱、姜段各25,桂皮2.5,大料2.5,红曲10,香油10,花生油500(约耗15)

做法:

1.将瘦猪肉切成长约25分、宽2寸、厚15分的块,两面剞上一字花刀,放入葱、姜、绍兴酒、盐腌1小时后,坐煸锅,注入花生油,烧至七成热,下猪肉块冲炸一下捞出,控净油。锅中留下少许底油,烧至五成热,下入桂皮、大料、姜段、葱段略炸一下,注入清水,加入料酒、精盐、酱油、猪肉,上火煮至六成烂时将猪肉捞出。

2.坐锅,注入少许清水,放入红曲,在火上煮15分钟左右。将煮好的红曲水滗入另一锅中,加入白糖,放入煮熟的猪肉,在火上将汁烤浓,淋上香油,即可出锅,倒入盘中晾凉,切成薄片,放入另一圆盘中,码成圆堆形即可。

 

炒豌豆酱

主料:猪后腿瘦肉150

配料:鲜青豆100

调料:料酒10,精盐1,黄酱10,葱、姜末少许,熟猪油25,香油10

做法:

1.将猪后腿瘦肉放在菜墩上,用刀片成3分厚的大片,两面剞上花刀,然后切成3分见方的丁。

2.锅中注入清水,上火烧开,放入鲜豌豆,煮熟捞出,放入清水中过凉。

3.坐煸锅,注入熟猪油,烧至五成热,放入猪肉丁煸炒。待肉丁内的水分炒出来时,锅内响声加大随即加入葱姜末黄酱继续煸炒,至黄酱裹匀肉丁发出酱香味时,加入料酒精盐煸炒均匀,再放入鲜豌豆淋上得油,翻炒均匀,即可出锅。

 

蛋挞

原料:起酥面200,鸡蛋200,白糖200,清水250

做法:

1.将白糖放锅中,加入清水,上火化开,晾凉后加入鸡蛋液,搅匀,过细罗即成蛋挞水。

2.将起酥面折叠好,擀成面片,用花戳子刻出20个圆片。

3.将圆片放在盏中,用手沿着盏盒圆边,捏成碗状,倒入蛋挞水,放水烤炉中烤熟即成。

 

翡翠鱼丁

主料:净鱼肉150

配料:马蹄50,菠菜100

调料:料酒15,精盐1.5,鸡蛋清1个,湿淀粉15,清汤100,熟猪油500(约耗25),鸡油10,葱、姜末少许。

做法:

1.用刀将净草鱼肉、马蹄均切成3分见方的丁用清水将菠菜洗净,剁成末用纱布包起,挤出绿汁注入干净的锅中上火烧开,捞出晾凉,即成叶绿素泥。

2.将鱼丁放入碗中,加入料酒、精盐各少许,再加入叶绿素泥拌匀,放入鸡蛋清、玉米粉,将鱼丁上浆,成绿色鱼丁。

3.坐煸锅,注入熟猪油,烧至六成热,下入鱼丁和马蹄丁滑熟,倒入漏勺中控净油。

4.锅中留下少许底油,放入葱姜末略炸一下,随即注入清汤,加入料酒、精盐,对好口味用水淀粉勾成芡汁倒入滑熟的鱼丁马蹄丁,翻炒均匀,淋上鸡油,即可出锅。

 

芙蓉糕

原料:芸豆面()300,豆沙馅100,白糖100

做法:

1.将芸豆面分成两份,分别用手拍成同样大小的长方形片,中间抹上豆沙馅摞在一起。

2.将白糖掺点食红,铺在芸豆面片上,铺匀压平,切成小块,码在盘中即可。

 

芙蓉鱼角

主料:净桂鱼肉200

配料:水发香菇25,马蹄三个,水发干贝30,熟火腿30,豆苗少许,大白菜叶两张,鸡蛋清3个。

调料:料酒15,精盐2,清汤200,湿玉米粉15,鸡油10

做法:

1.将净桂鱼肉片成1寸见方、厚1分的片,共片18片,放入碗中,加入料酒、精盐各少许,腌5分钟。

2.将水发香菇、马蹄、干贝、火腿均剁成末,放入碗中,加入料酒、精盐各少许,搅拌成馅分成18份。将豆苗掐下尖用水洗干净。将大白菜叶洗净。

3.将鸡蛋清放入大碗中,注入100清水,加入料酒、精盐各少许,拌匀,上屉蒸熟取出,即成芙蓉羹。

4.将鱼片放入盘中,每片中间放上一份馅,然后对角折过一半,即成三角形鱼角,用两个大白菜叶盖上以防鱼角变形,上屉蒸5分钟取出。将芙蓉羹用小勺舀入碗中,上面放上鱼角,再撒上豆苗。

5.锅中注入清汤,加入乘余的料酒、精盐,对好口味,上火烧开,加湿定粉勾成芡汁,淋上鸡油,浇在芙蓉鱼角上即成。

 

宫保鹌鹑

主料:鹌鹑脯8个。

配料:油炸花生米100

调料:料酒15,精盐1.5,白糖15,豆瓣辣酱15,鸡蛋清1个,葱、姜末各少许,酱油5,玉米粉10,花生油500(约耗40)

做法:

1.将鹌鹑脯洗净,控净水,两面剞上花刀,切成3分见方的小方丁,放在碗中加入料酒、精盐、玉米粉、鸡蛋清拌匀上浆。

2.坐煸锅,注入花生油,烧至六成热,下入鹌鹑丁,用铁筷子划开,倒入漏勺中,控净油。煸锅中留底油,放入葱姜末豆瓣辣酱、白糖精盐料酒、酱油煸炒至金红色时,倒入鹌鹑丁,煸炒均匀放入花生米翻炒均匀,即可出锅。

 

桂花鱼条

主料:净鱼肉150

配料:熟火腿末、黄瓜皮末各少许。

调料:料酒10,精盐1.5,白糖20,桂花酱5,鸡蛋清1个,清汤100,湿玉米粉15,面粉少许,葱、姜末各少许,鸡油10,花生油500(约耗25)

做法:

1.将净草鱼肉切成长1寸、宽4分、厚4分的长方条,放入碗中,加入料酒、精盐各少许,腌5分钟。

2.另用一个碗,放入鸡蛋清、料酒、精盐、玉米粉、面粉各少许,搅拌成稀糊。

3.坐煸锅,注入花生油,烧至五成热,将鱼条裹满鸡蛋清糊,下入锅中,用温油炸至浅黄时捞出,控净油。

4.锅中注入25花生油,下入葱姜末略炸一下,随即注入清汤,加入剩余的料酒、精盐和白糖开锅后撇去浮沫,放入鱼条和桂花酱在微火上煮两三分钟。用水倒入淀粉锅中勾成稀芡淋上鸡油翻炒均匀倒入盘中,再撒上少许火腿末、黄瓜皮末即成。

 

胡萝卜酱

主料:猪后腿肉150

配料:胡萝卜50,豆腐干1块,海米10

调料:料酒10,精盐1,黄酱10,葱、姜末少许,熟猪油25,香油5,花生油250(约耗15)

做法:

1.将胡萝卜洗净,削去外皮,同豆腐干一起切成3分见方的丁用温水将海米浸泡20分钟然后洗净泥沙。将猪后腿肉片成3分厚的大片上面剞上十字花刀切成3分见方的丁。

2.坐煸锅,注入花生油,烧至六成热时,下入胡萝卜丁,炸熟捞出。另坐煸锅,注入熟猪油烧至五成热下入肉丁煸炒。待肉丁内水分炒出来,锅内响声加大即放入葱姜末和黄酱继续煸炒待黄酱裹匀肉丁并发出酱香味时,加入料酒精盐、豆腐干、海米、胡萝卜丁,翻炒均匀,淋上香油,即可出锅。

 

怀胎桂鱼

主料:桂鱼1(1公斤)

配料:清汤205,水发香菇、水发玉兰片、水发海参、火腿、鱼茸、荸荠、蛋清各50,油菜心两棵。

调料:料酒15,湿淀粉15,鸡油10,熟猪油25,葱、姜各50,精盐少许。

做法:

1.从鱼鳃处取出五脏,刮去鱼鳞,用开水氽一遍,从头至尾用刀轻轻刮去鱼青(切不可刮破鱼皮),在鱼身两侧斜剞花刀。

2.3个香菇、4片玉兰片留下,其余同荸荠一起切成丝。将海参切丁,与鱼茸、蛋清料酒精盐、熟猪油拌成糊,从鱼鳃处放入鱼肚中。把少许料酒精盐抹在鱼身上,加上葱姜段,上屉蒸熟。然后滗去鱼汤,葱姜不要。

3.把火腿氽一下,码在鱼身上,用清汤加水淀粉、料酒、精盐勾稀汁,浇在鱼上面,再淋上鸡油。将菜心码在鱼两旁,一棵向前,一棵向后即可。

 

火炼金身

主料:活奶猪1(5公斤)

调料:料酒50,精盐2.5,酱油50,糖色少许,葱200,姜50,糖蒜200,葱白100,甜面酱100,荷叶饼250,馒头1公斤,五香料少许。

做法:

1.用尖刀从猪脖子下直捅心脏,放尽猪血,从奶猪一条后腿的外侧用刀划一个小口把火通条插入皮下捅在前腿、腹下和脊背处然后抽出通条,将气打入猪皮内,再用绳捆紧气口,防止漏气。

2.坐一大锅,注入清水,烧至80左右时,将奶猪下入锅中烫一下捞出,用刀刮去猪毛用清水洗净。然后从腹部开膛掏出内脏再将奶猪腹内洗净,抹上葱段、碎姜、料酒、精盐、五香料、酱油,放大盘中腌一天左右。

3.将馒头塞入猪膛内填满,用四根竹条将猪腿捆住,在猪皮上抹匀糖色,放入大烤盘中,入烤炉烤熟。(注意温度适宜,大烤盘内应放少量清水)

4.将葱白切成2寸长的段,与糖蒜、荷叶饼、甜面酱配成4个小碟,同奶猪一起上桌。客人看过奶猪后再取回用刀将猪皮片下切成长15分宽1寸的片放在4个圆盘中再上桌即成。

 

芥末鸭膀

主料:鸭膀20个。

调料:精盐1.5,醋15,芥末粉25,香油10

做法:

1.用水将鸭膀洗净,放入锅中,注入清水,上火烧开,撇去浮沫,在火上煮15分钟左右捞出,放入清水中冲凉后拆去膀骨,切成丝,码入圆盘中。

2.将芥末放入碗中,注入适量开水,将芥末沏开,用盘子盖严,放入冰箱,凉后取出,加入精盐、醋、香油,调成芥末汁,浇在鸭膀丝上即可。

 

金钱香菇

主料:香菇75

配料:鱼茸50,马蹄3个,熟火腿75,鲜豌豆12粒,水发发菜少许,鸡蛋清1个。

调料:料酒15,精盐1.5,清汤200,湿玉米粉20,面粉少许,鸡油10

做法:

1.将香菇放入盆中,注入温水,浸泡1小时左右,然后换水洗净泥沙,用剪刀剪去香菇根,挑选出12个直径约1寸的香菇圆片。锅中注入清水上火烧开,放入挑出的香菇,氽一遍捞出挤干水分,面朝下放入盘中上面撒些玉米粉。

2.将鱼茸放入碗中,加入料酒、精盐、玉米粉、鸡油各少许,搅拌上劲。将鸡蛋清放入盘中用筷子抽起呈雪白泡沫状,然后倒入鱼茸中搅拌成糊。将马蹄剁成细末,放入鱼茸糊中拌匀。

3.用剪刀将剩余的香菇剪成长1寸、宽1分的长条,共剪24根;将火腿切成长5分、宽2分、厚1分的薄片,共切48片。将剩余的火腿剁成末。

4.用手将鱼茸糊挤成直径约8分的丸子,放在香菇上,将火腿片、香菇条对称地摆在鱼茸丸子上做成古钱形中间放一粒鲜豌豆。在香菇条外侧撒一些火腿末在火腿片的外侧点缀些发菜即成金钱香菇,然后将做好金钱香菇上屉蒸熟取出,平码在圆盘中。

5.锅中注入清汤,加入剩余的料酒、精盐,上火烧开,撇去浮沫,倒入湿淀粉勾成芡汁,淋上鸡油,浇在金钱香菇上即成。

 

金镶玉板

主料:豆腐1(100)

配料:肥瘦猪肉50,水发香菇25,水发玉兰片25,油菜心1棵。

调料:清汤250,料酒5,精盐1.5,白糖15,酱油10,花生油500(约耗40),湿玉米粉10,鸡油10

做法:

1.将豆腐切成长12分、宽8分、厚2分的片。将肥瘦猪肉切成长1寸、宽6分厚1分的片。将香菇、玉兰片切成小三角片。用水将菜心洗净。

2.坐煸锅,注入花生油,烧至七成热时,下入豆腐片(下锅时,豆腐片不可粘连),炸成黄色捞出。

3.锅内留少许底油,下入猪肉片煸炒一下,放入香菇片、玉兰片煸炒,同时放入料酒、精盐酱油清汤豆腐片、油菜心,在火上煨烧五六分钟,然后加入用水调稀的玉米粉勾成芡汁翻炒均匀淋上鸡油,倒入盘中。将油菜心挑出,放在豆腐上面即成。

 

晶玉海棠

原料:大虾10个,虾馅150,火腿25,豆苗少许。

做法:

1.将大虾去皮,去虾屎,洗净,用刀将每个大虾切成两段,再从中间将每段虾片开,粘上玉米粉,用擀面棍头砸成虾皮。

2.用虾皮包入虾馅,捏成圆球形状。在每个虾球上面插一根细火腿丝,再贴上两片豆苗,放入蒸箱中,蒸5分钟即成。

 

桔子盏

原料:冻粉10,白糖200,罐桶桔子半桶。

做法:

1.用清水将冻粉泡发,洗净,放入锅中,加入半桶桔子水,上火化开,加入白糖,再化开,倒入盏盒中。

2.每个盏盒中放入半瓣桔子,晾凉后用牙签取出即可。

 

龙凤呈祥

主料:红曲鸭子1只,盐水虾4只,叉烧肉100

配料:酱口条、胡萝卜、红菜头适量,黄蛋糕少许。

做法:

1.将口条改刀成龙脊花刀片;将胡萝卜刻成龙头、凤头;将红菜头萝卜刻爪将口条改刀成凤膀羽毛片;将黄蛋糕改刀成羽毛片和龙尾。

2.将红曲鸭子去骨拆整肉。将半只鸭子改刀成羽毛片,在盘中码成凤身,用口条、蛋糕、鸭肉羽毛片码成翅膀;将另半只鸭子开条后改刀码成龙身。

3.将叉烧肉切片;将大虾去皮片成片。将以上两种片码成凤尾。摆上龙头、凤头、龙爪、龙尾即可。

 

梅竹山石

主料:桂鱼茸100

配料:水发香菇、熟火腿、黄瓜皮、水发干贝、水发发菜、水发竹荪、水发木耳、鲜青豆各25

调料:料酒10,精盐2.5,鸡蛋清4个,鸡油15,干玉米粉10,清汤1公斤

做法:

1.将鸡蛋清倒入大盘中,用筷子抽起,呈雪白泡沫状。将鱼茸放入碗中,加入料酒精盐清汤各少许,搅拌上劲再加入鸡蛋清、玉米粉和少许鸡油,搅拌均匀成鱼茸糊。

2.在一个8寸平盘中抹上一层鸡油,将鱼茸糊倒入盘中,摊成圆薄片。用黄瓜皮刻青竹码在薄片上;用香菇码成两个螃蟹;用发菜码成山石;用干贝、火腿做成一棵干枝梅;用竹荪、木耳、青豆、火腿、黄瓜皮做成一只蜻蜓,即成梅竹山石,上屉蒸五分钟,取出,用小刀从边上划开,轻轻放入碗中。

3.锅中注入1公斤清汤,上火烧开,撇去浮沫,加入剩余的料酒、精盐,对好口味,顺碗边倒入盛有梅竹山石的碗中。

 

蜜汁山药

主料:山药500

配料:鸭梨1个,苹果1个,金糕10,瓜仁10,葡萄干10,瓜条10,青梅10

调料:桂花酱10,白糖150

做法:

1.将山药刮去外皮,用清水洗净。将鸭梨、苹果剥去皮,切开,除去核,然后切成小丁将金糕瓜仁瓜条青梅均切成2分见方的小丁用水将葡萄干洗净,横切成两半。

2.锅中注入清水,上火烧开,放入山药,氽一下捞出,切成长3寸的段。沙锅中放入白糖,注入300清水,上火烧开放入山药段鸭梨丁苹果丁,移在微火上煨约20分钟当山药糯烂时捞出山药段整齐地码入圆盘中,上面撒上各种果料丁。

3.将煨山药的糖汁过细罗,注入另一锅中,加入桂花酱,将汁熬浓,浇在山药上即成。

 

藕丝羹

原料:嫩鲜藕500,鸡蛋清3个,金糕100,蜜枣100,青梅100,白糖200,湿玉米粉25

做法:

1.将嫩鲜藕洗净泥土,削去皮,切成15分长的细丝,放入开水锅中氽一下捞出。将金糕、蜜枣、青梅均切成与藕丝相同的细丝。

2.将鸡蛋清倒入碗中,加入相当于蛋清一半份量的水,用筷子打匀,倒在大汤碗中入蒸箱蒸熟,即成白色固体蛋羹。把藕放在蛋羹的两边,中间放金糕、蜜枣、青梅丝。

3.锅中注入300清水,加入白糖,上火烧开,加入湿玉米粉,勾成白色甜汁倒在大汤碗中即成。

 

清蒸鹌鹑

主料:鹌鹑6只。

调料:料酒15,精盐2,清汤500,胡椒粉1.5,葱段25,姜片25,鸡油10

做法:

1.将鹌鹑撕去毛、皮,从腹部掏出五脏,剪去头、翅膀和爪子,再将每只鹌鹑剁成4块,洗净血污和杂物。

2.锅中注入清水,上火烧开,将鹌鹑块放入锅中氽一遍捞出,洗净,放入大碗中,注入300清汤,加入料酒、精盐、鸡油和葱姜段,上屉蒸烂。

3.从笼屉取出鹌鹑,滗出汤汁待用。挑去葱姜段,将鹌鹑倒入小海碗中,锅中注入200清汤和蒸鹌鹑的原汤,加入胡椒粉和剩余的料酒精盐对好口味上火烧开,撇去浮沫,倒入小海碗中即成。

 

群虾戏荷

原料:酥皮面160,豆沙馅100,可可粉2.5

做法:

1.将酥皮面卷成卷,揪成16个面剂。用擀面棍将面剂擀成长条形面片,包入豆沙馅用手搓成一头尖的长棍形生胚并捏出虾尾。用刀片生胚上切三四道刀口用酥皮面做细长钳粘在生胚上。用面头掺上可可粉揉匀揪两小撮做眼睛粘在生胚上。将一个面剂擀成长条片用刀切成1公分宽长条在长条两端各切上一刀,中间部分涮上鸡蛋,粘在虾头靠下部位,即成两只虾钳。

2.将生胚刷上鸡蛋液,放进烤炉中烤熟,码在盘中,用糖做成荷花、荷叶,放在盘中作陪衬即可。

 

三丝驼峰

主料:驼峰200

配料:水发香菇50,水发玉兰片25,鲜青椒50,香菜10

调料:料酒15,精盐1.5,胡椒粉2,葱、姜各15,香油25

做法:

1.将驼峰用温水冲洗干净。锅中注入清水,放入驼峰,上火煮30分钟左右捞出晾凉,切成长2寸、宽2分的丝。

2.将葱、姜、香菜洗净,均切成长8分的细丝。将鲜青椒去核,水发玉兰片、水发香菇一起均切成长15分的细丝即成“三丝”。锅中注清水上火烧开放入香菇丝、玉兰片丝氽一遍,捞出控净水。

3.坐煸锅,注入香油,烧热时,下入驼峰丝、葱姜丝煸炒,随即加入胡椒粉料酒、精盐,煸炒约1分钟左右,再放入“三丝”翻炒均匀撒上香菜丝,即可出锅。

 

沙舟踏翠

主料:驼掌2人,油菜心12棵。

配料:净母鸡1只,肥瘦猪肉1.5公斤,熟火腿250,水发玉兰片100

调料:料酒40,精盐3,酱油25,胡椒粉10,葱150,姜50,鸡油80,湿淀粉10,清汤500

做法:

1.用小刀在油菜心根部剞上十字花刀,再用清水冲洗干净。水发玉兰片洗净切成长2寸宽8分厚1分的片。将葱、姜洗净。用100葱切成丝、50葱切成段。姜拍碎。

2.用清水将驼掌洗净泥土,放入清水锅中,上火煮约3小时,捞出,撕去皮、毛,放入温水中洗净。另起锅注入清水,放入净母鸡猪肉火腿,加入葱段姜和20料酒,放入驼掌上火煮开,撇去浮沫,移至微火,炖至能脱骨时,将驼掌捞出,从掌背处脱去骨头,稍凉后切成大片待用。

3.坐煸锅,注入50鸡油,烧至五成热,下入葱丝煸炒一下,再下入驼掌片炒至呈金黄色时,加入10料酒精盐酱油各少许和胡椒粉,移中火上煸2分钟左右倒入大盘中晾温后挑出大葱不用。将玉兰片驼掌片按间隔顺序竖码在碗里,加入100清汤,精盐、料酒、酱油各少许,上屉蒸烂。

4.坐煸锅,注入25鸡油,烧至五成热放入油菜心煸炒一下,再加入200清汤和少许精盐,烧5分钟左右捞出,控净汤根部朝里码在圆盘中呈圆圈形。取出驼掌,滗净汤汁,扣在油菜上。

5.锅中注入200清汤,加入剩余的料酒、精盐,上火烧开,用湿淀粉勾成芡汁,淋上鸡油,浇在驼掌上即成。

 

松树猴头

主料:干猴头蘑300

配料:净母鸡1只,瘦猪肉500,熟火腿250,酱牛肉250,黄瓜3(500)

调料:料酒15,精盐2.5,葱段100,姜50,清汤400,湿淀粉10,鸡油15

做法:

1.将猴头蘑放入盆中,注入温水,浸泡1小时左右,然后换水洗净泥沙,再注入开水浸泡1小时捞出,用刀削去根部和谱质部分,用纱布将猴头蘑包起。

2.锅中放入净母鸡、瘦猪肉、熟火腿,注入清水(以没过原料为准),上火烧开,撇去浮沫再放入包起的猴头蘑,加入30料酒葱段姜,在火上炖3小时左右。

3.用水将黄瓜洗净,顺长切成二半,然后切成长6分的梳子块。

4.将炖好的猴头蘑挑出(不用配料)切成块,放入碗中,注入150清汤,加入料酒、精盐各少许,上屉蒸20分钟左右取出。

5.将酱牛肉切成厚1分的长条薄片,在大圆盘边上码成松树枝干形,把黄瓜梳子块码成树叶形,将猴头蘑滗净汤汁,扣在圆盘中间。

6.锅中注入250清汤,加入剩余的料酒、精盐,对好口味,用水淀粉勾成芡汁,淋上鸡油,浇在猴头蘑上即成。

 

棠花吐蕊

原料:酥皮面250,豆沙馅150,鸡蛋1个。

做法:

1.将酥皮面卷成卷,揪成18个面剂,用擀面棍擀成面皮,包入豆沙馅,上面捏成五角形。用剪刀分别将每个角从上到下挨着剪两刀形成两条,在酥皮中心沾鸡蛋。然后将每个角上边第一条卷向酥皮中心用鸡蛋粘牢。在酥皮中心再放上一点红色面心。

2.将酥皮面生胚放入油锅中,用微火慢慢炸熟即成。

 

五丝洋粉

主料:洋粉50

配料:圆火腿50,水发玉兰片50,水发香菇50,胡萝卜1(50)

调料:精盐1.5,香油5

做法:

1.将洋粉放入盆中,注入清水,浸泡10分钟左右,捞出,用清水洗净,与火腿一起切成2寸长的细丝。

2.用水将玉兰片、香菇、胡萝卜洗净。用小刀刮去胡萝卜表皮,同玉兰片、香菇均切成2寸长的细丝。

3.锅中注入清水,上火烧开,放入玉兰片丝、香菇丝、胡萝卜丝氽一遍,捞出,放入清水中过凉,再捞出,控净水。

4.将以上五种丝放入盆中,加入精盐、香油拌匀,码入圆盘中成堆形即成。

 

香爆螺盏

主料:鲜螺肉500

配料:青蒜25

调料:精盐、绍酒、胡椒粉适量,鸡蛋清1个,淀粉、葱、姜各适量。

做法:

1.将螺肉择净杂物,洗净,片成1分厚的大片,加蛋清、淀粉、精盐上浆。

2.将青蒜切寸段、葱姜切细丝,均放入小碗中,加精盐、胡椒粉、水淀粉及少许清汤,调匀成芡汁。

3.炒锅上火,加油,烧温后下螺肉片划散倒出,控油后回锅,烹绍酒,淋入碗内芡汁,翻炒均匀出锅。

 

象眼鸽蛋

主料:鸽蛋10个。

配料:面包100,虾茸50

调料:料酒10,精盐1.5,鸡蛋清1个,玉米粉、面粉各少许,花生油500(约耗30)

做法:

1.用刀将面包切成长2寸、宽7分、厚1分的斜象眼片。将虾茸放入碗中,加入料酒、精盐鸡蛋清玉米粉面粉,搅拌均匀成糊。锅中注入清水,放入鸽蛋上火煮熟捞出,剥去外皮,用小刀竖切一刀,分成两半。

2.用小刀在面包片上抹满虾茸糊,中间放上半个鸽蛋(蛋黄朝下)按实,再用小刀将多余的虾茸糊抹齐,即成象眼鸽象。

3.坐煸锅注入花生油,烧至七成热,下入象眼鸽蛋,炸成金黄色时捞出,控净油,码在盘中即成。

 

雪里藏珍

主料:驼掌1个。

配料:净母鸡半只,瘦猪肉250,熟火腿100,水发香菇30,水发玉兰片25,熟火腿末、油菜末各2.5

调料:料酒25,精盐2,酱油10,清汤100,葱100,姜片25,鸡蛋清2个,湿淀粉10,胡椒粉0.5,鸡油10

做法:

1.用水将驼掌洗净,放入锅中,注入清水,上火煮红3小时,捞出,撕去皮、毛,再用温水洗数遍。锅中注入清水放入母鸡瘦猪肉火腿和驼掌,上火烧开,撇去浮沫,加葱姜片,料酒10,移至微火上炖至能脱骨时,将蛇掌捞出从掌背处脱去骨头,去掉驼掌内两个球状筋,切成厚1分的薄片。将葱切成细丝将水发香菇、水发玉兰片洗净,切成长8分、宽4分、厚1分的片。

2.坐煸锅,注入鸡油,下入葱丝,炸黄后捞出不用。再下入砣掌片,在微火上煸至两面发黄时,加入料酒、精盐、酱油、胡椒粉、玉兰片和香菇片,煸炒一下,随即注入清汤。用水将玉米粉调稀,倒入锅中勾成芡汁,淋上鸡油,翻炒均匀,倒入盘中。迅速将抽起的蛋清雪糊覆于驼掌上,撒上火腿、油菜末,上笼足汽蒸1分钟即可。

 

玉盏龙眼

原料:冻粉10,白糖200,罐桶龙眼半桶。

做法:

1.用清水将冻粉泡发,洗净,放入锅中,加入200清水,上火化开,加入白糖,再化开,倒入盏盒中。

2.每个盏盒中放入一粒龙眼,晾凉后取出即可。

 

鸳鸯鱼枣

主料:净鱼肉200

配料:油菜叶150

调料:料酒10,精盐1,鸡蛋清3个,干玉米粉20,面粉少许,红曲粉少许,花生油500(约耗30)

做法:

1.将净鱼肉片成厚3分的片,切成长1寸、宽3分的长方条,放入碗中,加入料酒、精盐各少许,腌5分钟左右。用水将油菜叶洗净,切成细丝。

2.将鸡蛋清放入盘中,用筷子抽起,呈雪白泡沫状,然后加入玉米粉,拌匀成高丽粉,分放在两个碗中,其中一个碗内加入红曲粉,拌匀呈红色。

3.坐煸锅,注入250花生油,烧至七成热,下入油菜丝,炸成深红色时捞出控净油,撒在圆盘中。

4.坐煸锅,注入500花生油,烧至四成热,将鱼条先沾一层面粉,再分成两份:一份裹满高丽糊入煸锅中用温油炸熟捞出,控净油;将另一份鱼条裹满含有红曲粉的高丽糊入曲锅中用温油炸熟,捞出控净油,在圆盘的油菜松上面分两边码上红、白两色鱼条,即成鸳鸯鱼枣造型。

 

芸豆卷

原料:白芸豆500,豆沙250,碱少许。

做法:

1.用小磨将芸豆破碎去皮,放在盆里,用开水泡一夜,把未磨掉的豆皮泡起来,再用温水把豆皮泡掉。将芸豆碎瓣放在开水锅里煮,加少许碱,煮熟后用漏勺捞出,用布包好,上屉蒸20分钟,取出过罗,将瓣擦成泥,泥通过罗而形成小细丝。

2.将芸豆丝晾凉后,倒在湿布上,隔着布揉和成泥。取15寸见方的湿白布平铺在案板边上,将芸豆泥搓成1寸粗的条,放湿布中间,用刀面抹成1分厚、5寸长、2寸宽的长方形薄片,然后抹上一层豆沙,顺着湿白布从长的边缘两面卷起,各一半后,合并为一个圆柱形,用双手隔着布轻轻捏一捏,压一压。最后将布拉起,使卷慢慢地滚在案板上,先切去两端不齐的边,再切成六七分长的段,芸豆卷即做成。

 

抓炒里脊

主料:猪里脊肉150

调料:料酒15,精盐1.5,白糖25,醋15,酱油10,葱、姜末少许,湿淀粉40,花生油500(约耗40),清汤100

做法:

1.用刀将猪里脊肉片成3分厚的大片,上面剞上十字花刀,切成长1寸的滚刀块放入碗中,加入料酒精盐各少许腌5分钟,放入30湿淀粉,将猪里脊肉块裹满糊。

2.碗中放入料酒、精盐、白糖、醋、清汤和湿淀粉,调匀即成抓炒汁。

3.坐煸锅,注入花生油,浇至七成热,逐块下入猪里脊肉块,炸至金黄色捞出,控净油。

4.煸锅留底油,放入葱姜末略炸,随即注入抓炒汁,炒至汁发稠时,放入猪里脊肉块,翻炒均匀,淋上少许热花生油,即可出锅。



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