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信阳菜的特色
作者:石头记 来源:百度百科 文章点击数:

   信阳菜,从狭义上讲,她是河南省的一个地方菜,或者说她是豫菜的一个流派,她是基本定义是地理意义上的信阳菜,从宏观上讲,她是个个体综合的概念,包括物质层面上的信阳菜,文化层面上的信阳菜和技术层面上的信阳菜。 

  信阳炖菜是信阳菜的一个重要品种,也是信阳菜的一个知名品牌!信阳炖菜这一地方知名品牌效应不仅遍布信阳餐饮市场的大街小巷,还走俏省内多个地市和周边地区,信阳炖菜这一系列乡土菜已从街头排挡登上宾馆,酒店的大雅之堂,不少宾馆,酒店增加了信阳炖菜,以河南省郑州市餐饮市场为例,经营信阳炖菜的中抵挡酒店约500家,年营业额上亿元。 

  信阳炖菜制作工艺并不复杂,一般炖菜的主要原料都要经过初步的熟处理,焯水,煸炒,煎炸等。特殊的还要掩制,卤制,也有 直接加水上火炖,信阳炖菜大多用特制陶罐作为炖器。 

  信阳炖菜大致可分为清炖,蒸炖,奶汤炖,混炖等几种。信阳炖菜根据不同的炖法采取不同的加热方式。如:清炖,蒸炖加热的时间都较长,一般原料需要焯水,维持小火,冷水下锅更易营养成分溶解,汤色清澈见底.(如:清炖母鸡,清炖鸭汤等)。蒸炖加水最好用沸水中火,密封以保证主料酥烂而不失其的形,口味鲜美。(如:鲜人参翅唇炖母鸡等)。奶汤炖用旺火加热,汤色乳白,浓厚沾唇(如:炖南湾鱼,奶汤鲫鱼等)。浑炖所用主料都需煸炒,煎炸后炖制,汤色和调味丰富多彩,“兼容”并蓄,不拘一格(如:腊肉炖鳝鱼等)。 

  从口味上讲:信阳菜以咸,烂,香,微辣,醇厚,味浓,色微重,滑爽为主味。与川菜相比较,微辣而不麻,似香辣范畴,与湘菜腊味相比,咸香而不含烟熏,与鄂菜相比胡椒的用量轻与鄂菜,与豫菜相比,口味稍咸偏重,偏辣。这大约与信阳人反后饮茶的习惯有关,饭后饮茶,及时的调整了口味,又能提神开胃,这可以看做是茶菜相辅相成的一个明显例证。

  从烹饪技法上看,民间烹饪方法以炒,焖为主,炖煮次之,还有蒸,煎,炸,溜,卤等方法,在原料保管上采用了腌,腊,风干等方法。比如腌制的蔬菜有雪里红,箭竿白,臭豆腐干,豇豆,榨菜(大头菜)等,鲜香可口,刺激食欲,是佐酒助兴的风味食品。在烹饪技法上,“炖”法占有突出的地位。如遍布郑州的炖菜馆,以罗山炖菜,潢川甲鱼泡馍,固始炖鸡,商城家常风味等为代表,集中了信阳炖菜的精华。 

  从原料来源上来看,倡导绿色食品,大量使用野生原料,是信阳菜显著的特点。信阳是全国污染较小的无公害的生态农业区,拥有丰富的野生,绿色动植物资源,如实用菌有何首乌,蘑菇,香菇,黑木耳,竹笋,草菇等,药食两用食物有信阳灵芝,天麻,野山查,八角莲。蔬菜瓜果有信阳黄心菜,商城黄花菜,潢川州姜,固始嫩头青罗卜,罗山箭杆白,,固始雪里红,新县山野菜,商城葛粉,信阳拳菜等。还有板栗,银杏,南湾鱼,固始鸡,商城麻鸭等原料。其品种之多,数量之多,质量之优,都是其他地方菜系所不能相比的。


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