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体贴入胃越南小菜
作者:佚名 来源:estsun.com 文章点击数:

发布时间:2004-03-23    风向忽南忽北,季节的变化搞得人有些五迷三道。一会儿衬衫,一会儿毛衣。俺们的胃更是承受了太多,火锅的诱惑是如此强烈,而火锅的后遗症成了和平时代最大的恐惧。早晚有一天,有人要高唱“我总是胃太软,胃太软,把所有问题都自己扛……”

暂时与大餐告别,找些温柔的小菜修养生息。这就是所谓“胃的进退之道”。于是顺着老食客的指引来到了这家名为“妙”的“巴黎越南小吃”。

本以为,越南离中国这么近,无论如何这吃的东西也得有三分相似吧?可没想到,越南菜的长相居然跟中国菜差得这么远?丝毫没有粤菜的那种生猛,倒是有几分法餐的影子。有趣。

吃越南菜,就必须吃鱼露。因为按照民间旅食家们的说法,吃了鱼露,就等于去过了越南。鱼露这东西,中国南方早就有了,是一种黄澄澄的有如陈醋一般的佐料,外表看不出有什么特别。越式吃法是用生菜蘸着鱼露吃。北方人和鱼露如果是初次见面,那一定会留下很深刻的印象。尤其是越南原装进口过来的,那股腥味一般人还不太习惯。但这里的不同,他们将原装的鱼露来了个二次加工。仔细地用生菜将鱼露蘸匀,放在嘴里慢慢地嚼,不要着急地咽下,而是让舌头与其充分接触,你会感到一种没有体会过的鲜美,天然的美味。

据越南人说,这种鱼露是将鲜鱼腌了,然后悬挂起来,鱼滴下来的汁液就是最初的鱼露。后来改法子了,将大量的鱼塞在瓦缸里,把盐、醋、酒、糖、酱等调料淋在上面,封好缸口,把缸埋在厚厚的海盐里,只露出一个碗口大的缸口,让它在阳光下暴晒,让鱼身发酵、溶解。一个月后,缸中倒出来的液体才是鱼露,它集中了鱼的精华,具有很高的营养价值。

听起来,像是小时侯腌咸鸭蛋的感觉,只是乱七八糟的料搁的多。

另外有个有名的菜叫“牙车筷”。由洋葱、黄瓜、胡萝卜、鸡肉等切成细丝后,蘸上鱼露再吃的招牌菜。其实就是鸡丝沙拉。如果说越南菜辣,可能与这道菜有比较直接的关系。但实际上,与我们的川、湘菜比起来,越南菜还远远谈不上辣。似乎是刚刚让你觉出来了辣意,那感觉又匆匆过去了。有些撩人,但决不起腻。

有道西贡虾卷是必须尝的。因为这道菜诠释了“喷香”一词的原意。筷子夹起它时,你还会心不在焉地与朋友侃山。但是,当你一下子咬破虾卷的时候,你一定会SHUTUP。此时此刻,你就好像咬绷了一个气球,而气球里满满地包着那香气,一下子就喷到了你的嘴里,喷进了你的鼻腔……

这是另外一种喷香,不是字典上“香气浓厚”的意思。而是真正的“喷”香。

河粉也是必吃的。但不是为了好吃,而是为了体会一下当南方人的郁闷和生而为北方人的愉快,这河粉比面条的味道相差何止齐天大圣的一个筋斗呢?

当然,还要尝尝鸡肉酸汤。这算是东南亚酸汤系列里的一号。应该算是很温柔的一个。这种不辣人、不酸人的温柔,用“舒服”这词描述最合适不过。

其实,这里的越南菜不想刻意强调自己的正宗,虽然它的很多辅料是地道越南原装的。他们只要客人吃着舒服。

这里的吃食既不是很越南,也不是很法国。甚至只能说巴黎在这里仅仅是精神上的股东。但这个股东主导了整个菜式的风格——清爽,不油腻。这就是融入了法餐精神的越南菜。这对那些饿死鬼转世的人来说是很不适宜的,这里没有可劲儿造大鱼大肉,是那种实际意义上的健康食品。

这让人不由想起,当我们刚刚迈进小康的时候,每次打牙祭收尾之时,总有人一边捂着肚皮,一边打着饱嗝。尤其是那种别人一闻就知道你吃什么了的肉嗝。这肉嗝一时成为初期中产阶层的行为标志。许多年以后,人们对生活的要求早就不是肉嗝了。当然也是不什么鲍鱼嗝,而是人与美食之间温柔的融合,吃完了舒服,谁也别害谁,这才是健康的饮食之道。

古人云:先有伯乐,后有千里马。今人曰:先有美食家,后有美食。

爱惜自己,不要在夜深人静的时候暴撮野蛮食物,那不是美食,还是和越南小菜互道温柔吧。



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