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台湾的方便面条
作者:佚名 来源:estsun.com 文章点击数:

发布时间:2004-03-17    台湾方便面条之所以很快能在国际市场上打开销路,关键是它的原料好,加工精细,添加物多,尤其是维生素方面,使得面条营养价值较高,而且面条调味品也齐全,再加之面条的销售价低,经济实惠。

原料配方原料为面粉:在台湾制作面条的面粉通常分三种:高筋粉、标高筋粉、中筋粉。

所谓高筋粉,一般是进口的加拿大优质粉,该粉蛋白质含量较高,在11.5~13%,灰分含量在0.4%以下,面筋含量高达35%。而标高筋粉在台湾是用制作方便面条的最常用粉。它的蛋白质含量在10.0~11.5%,灰分含量是在0.4%左右,面筋含量也在31~33%。中筋粉通常用美国进口的软质小麦为原料,蛋白质含量在8.5~10.5%,灰分在0.45%以下。用这三种粉制造的方便面条各有利弊。高筋粉的优点是:面条风味好,汤煮后面条粘性好,膨胀率良好,不易中断。缺点是:α化(即糊化)时间长,价格高。中筋粉的优点是:α化时间短,价格便宜些,干面硬度较强。缺点是:面的色泽不良,膨胀性差,汤煮后面条粘性差,面经煮沸后伸展快。

辅料为食盐、碱性剂、其它添加剂和调味料等。

1.食盐:食盐能增强面筋弹性力,食盐的吸湿作用起到对面条湿度的调节作用,干燥时防止面条龟裂,并抑制乳酸及酒精发酵。但食盐使用量必须依面条加工季节和天气温度而异。

2.碱性剂:台湾方便面条中加入的一组碱性剂中,碳酸钾能促使面条收缩,加速面条干燥速度,并使面条呈黄色;碳酸钠能使面条具有光滑感;磷酸钾能使面条带香味并着色,磷酸钠能促使面条带香味并能防止面条变质。

3.其它添加剂:聚合磷酸盐,使用量为1袋面粉中加20~50克;着色素是食用黄色4号或5号;各类维生素应溶解在水中后再加入,使面条营养丰富。

4.调味料:化学制品有味精、S-核酸类、琥珀酸钠、柠檬酸钠。天然物制剂有胡椒、洋葱、辣椒、胡萝卜等经热风干燥或真空干燥后制成粉末混合而成。另外调味料中还要加入酱油、食醋、氨基酸液、酵母分解液、大豆蛋白分解液、肉汁粉末浓缩汁(牛、猪、鸡、鸭等肉经酶分解提取浓缩而成)。有的方便面条袋内还装有粉末油脂,它是由蛋白质、糖类物、乳化剂配制而成的,能使面条具有良好的风味。

工艺流程原料配合→混合→制面→切形→蒸煮→着味→干燥→计量→制形→油热处理→冷却→品质检验→包装

台湾省吴松雄博士推荐的两种方便面条配方。

A种:小麦粉22公斤胡麻油200毫升蚕豆200克味精60克食盐200克调味品25毫克盐米33克多种维生素29毫克色素2克

B种:小麦粉22公斤酱油500毫升钠盐30克食盐350克氨基酸100克




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