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日本西点
作者:佚名 来源:estsun.com 文章点击数:

发布时间:2004-02-08    原料配法:1.果料(1)扁桃杏仁(美国产高级果料)(2)核桃仁(中国产)(3)檟如树坚果(南美产)(4)榛子仁(美国产)(5)果仁(美国产)(6)花生(中国产)

2.油料(1)黄油:牛奶(含水87.3%),生奶油(含水50%),黄油(含水14%)

黄油和吉斯混合为混合黄油,味道最好,但价格贵。

(2)人造黄油:由于黄油供不应求,故适用鱼油、牛油、猪油、植物油,用不同的配方提炼而成的人造黄油。有200多个品种,分别适用于四季不同点心的需要,价格相当于黄油1/2~1/3。无色。

(3)固态植物油:用植物油提炼的固态油。先把植物油脱水、脱色,再加上香料,品种有好几百种。

3.糖(1)白砂糖、绵白糖、糖粉、结晶砂糖(很少用);

(2)蜂蜜;

(3)淀粉饴糖。

4.面粉(按蛋白分类)(1)强力粉:蛋白含量11.8%,作面包等。

(2)中力粉:蛋白含量8.2%,作面条、蛋糕等。

(3)薄力粉:蛋白含量6%,作饼干等。

(4)玉米淀粉:搅拌时用。

(5)燕麦:作黑面包用。

5.鸡蛋(1)鲜蛋,小点心厂用。(2)冷冻蛋,大工厂用。

6.乳化起泡剂面粉、糖和鸡蛋混合搅拌时,加入乳化起泡剂后缩短搅拌时间,起泡快,水和油溶解后,但味道不太好。

产品种类1.气鼓

原料配方(手工)水500毫升食盐6.5克小麦粉345克

黄油265克鸡蛋780~830克

制作方法(1)水中加入食盐、黄油煮沸。(2)加入面粉搅拌。(3)放入鸡蛋(分4次放入)搅拌。(4)作为各种坯后放入铁盘,入电炉在100℃烘烤35分钟。再涂抹奶白。(大工厂是260℃烘烤十几分钟)

奶白配方和制作(1)卡斯特奶白配方(手工)牛奶1000毫升砂糖220克小麦粉65克鸡蛋200克撒拉油2毫升

(2)巧克力奶白配方(手工)在卡斯特奶白配方中加入巧克力和各种酒类。

(3)咖啡奶白配方(手工)在卡斯特奶白配方中加入咖啡粉。

(4)蜡色奶白配方(手工)卡斯特奶白配方取900毫升,再加丰糖110克,撒拉油2毫升,白兰地25毫升。

卡斯特奶白制作方法(1)牛奶与砂糖120克加热沸腾。

(2)砂糖100克、蛋、面粉混合搅拌。拌匀后,加入1/3的牛奶砂糖混合液,再拌匀。

(3)把上述两项混在一起,加入撒拉油,搅拌加热沸腾,直至发软为止。

2.蛋糕类(1)白蛋糕配方(手工)鸡蛋800克砂糖600克小麦粉600克蜂蜜75克水100克乳化剂45克

(2)巧克力软蛋糕配方(手工)鸡蛋800克砂糖600克小麦粉540克可可粉60克蜂蜜75克水100克

制作方法(1)配好后搅拌45分钟,(工厂用起泡剂打15分钟即可)。

(2)185℃温度下烘烤30分钟。再涂抹奶白。

奶白配方鸡蛋600克砂糖250克黄油700克原料油2000克白兰地90克

制作方法(1)用筛子筛好面粉,放入鸡蛋搅拌打泡,加热至70℃。

(2)将黄油和原料油慢慢加入打泡。

(3)再将白兰地分5次放入打泡。

4.起酥类原粉配方(手工)A小麦粉500克(中力粉)食盐7.5克冷水250克黄油50克B黄油450克

制作方法(1)A原料混合合面。(2)放入冷库醒面一小时。(3)放平涂抹黄油,黄油应包在里面。(4)擀平后三折,再擀平三折,放入冷库醒面一小时。(5)用机器擀平三折,再擀平三折。(6)冷藏一小时醒面后,再成型。(7)190℃烤炉烘烤。



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