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无锡鸡肴
作者:佚名 来源:estsun.com 文章点击数:

发布时间:2003-05-12    --虾子二泉醉鸡

主料:干蒸的熟鸡1只(本地当年的优质度园鸡),约1000克。

调料:二泉酒若干,精盐50克左右,葱、姜、虾子少许(鲜、干均可)。

制法:

1、将熟鸡下刀分成头颈、脚、翅、鸡身四股。
2、将精盐、虾子(鲜、干虾子均要放水、酒蒸或煮熟)、葱结、拍姜、二泉酒放进醉器,用勺搅动使盐溶化,调整醉料,将鸡料入醉,醉料应淹没鸡料,立即加盖紧封,浸醉约2小时可以取出斩块、装盆成饱满形,把头、脚、翅摆成似原鸡形。
3、轻轻倒去醉料另作他用,将少许醉汁浇鸡;把沉底的虾子戴帽;用少许芜荽围边即成。(注:将熟鸡斩块扣碗,醉汁淹没鸡料,加盖紧封也是一样。)

此菜特点:泉酒香醇,鸡虾两鲜,美食醉肴,回味无穷。


--水蜜桃黄焖鸡

主料:黄皮嫩光鸡1只,约1200克。

辅料:水蜜桃1只,约200克,丝瓜若干。

调料:菜油约1000克,精盐、葱、姜、锡山黄酒、高汤、味精、湿生粉适量。

制法:

1、将水蜜桃洗净,剥去皮取掉核,1/4斩成浆,3/4切若干月牙片;用刀刃刮去丝瓜外衣,切5厘米、1厘米宽、0.5厘米厚的皮条。
2、将鸡下刀分档,取雌雄两片,斩去雄片的脊骨,头、骨、翅、脚、脊骨另作他用,或用高压锅快速吊浓鸡汤(骨架上斩几刀,不能破皮);用轻盐和锡山黄酒搽擦两片鸡身。
3、油锅六成热时,将鸡身入炸,至皮色增黄、肉质变色断生即可起锅;另锅注入适量鸡汤或高汤,放入盐、酒、葱结、拍姜、桃浆,鸡身烧沸片刻,移至小火焖熟,再移大火滚开后起锅装盆,去掉葱姜,投入蜜桃片,调整汁味,下味精翻动几下进行着腻,将明油淋在鸡身上。
4、将丝瓜条煸炒熟而有味,装在盆边一圈,用5片熟火腿片在鸡中央摆成花形戴帽即成。

此菜特点:金凤献瑞,仙桃益寿土产入馔,风味独特。


--四角菱面酱鸡

主料:腋下开膛的优质光鸡1只,约1000克。

辅料:大孙巷四角菱若干,青椒几只。

调料:面酱(甜酱、辣酱可任选)、红米粉、宴会酱油、双套酒、精盐、葱、姜、白糖、冰糖、辣油或精炼油适量。

制法:

1、将四角菱煮熟后一切两,剥去壳,把菱肉入炒锅加少许高汤、宴会酱油、白糖烧透收稠,待用。
2、将鸡在沸水中去撇除血污,在清水中洗净;把菱肉从腋口处酿满鸡肚,用鸡头塞在洞口,敲断两脚节骨。
3、砂锅垫上黄篓头盖(铁、铝等锅均可),放进适量的高汤、红米粉、面酱、精盐、葱结、姜片,菱鸡烧至色红肉烂(应翻翻身),起锅装盆,另锅倒入适量的汤汁,进行调整汤味,用冰糖收稠,或用湿生粉着腻,淋辣油或精炼油在鸡身上。
4、将改刀的青椒煸炒熟而有味,围在盆边,用草鸡蛋皮做的菊花戴帽即成。

此菜特点:红光闪耀,甜咸适口,透味入骨,脍炙人口。


--双菇如意鸡

主料:当年优质光整母鸡1只,约1000克。

辅料:鲜蘑菇、鲜香菇各几只,张婆桥盐卤百页2张、银鱼、白虾仁、蛋清、水酒、葱、姜、味精、麻油。

制法:

1、将整鸡出骨(不能破皮)。在热水中烫除血污,浸清水中漂洗干净,翻身成鸡袋。
2、把银鱼的头、肠、尾剔除,洗净后斩成泥;把洗净的白虾仁切成米粒状放入调器内,加适量的蛋清、生粉、盐、味精、葱姜细末、清水打成胶馅(厚薄如肉糜)。将百页摊平,均匀地敷上一层胶馅,分别从两端紧卷至中心,在隙缝中涂上食碱溶液,放在涂油的长盆中,两条中间放两只竹筷,以防粘牢,入笼蒸熟,立即取出晾冷后切成约1厘米的如意块,放入鸡袋,缝好袋口,扣入蒸钵(扣碗),加盐,水酒、葱结、姜片,少许底汤,盖上一张熟肉皮,上笼蒸至熟烂后,取出去掉葱姜和肉皮,合入品锅内,拆除缝线。
3、炒锅置火上,放进适量的高汤,推入改刀过的双菇(罐瓶蘑菇,水发香菇亦可),滗进蒸鸡的汤汁,加调料调整汤味,撇去浮沫,将豆苗在沸汤中烫烫撒上鸡身上。把双菇汤倒入鸡的周围,用热火腿片熟笋片戴帽,淋上麻油即成。

特点:双菇戏凤,称心如意,名肴入口,心花怒放。


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